孕育自台東風土的椒麻香

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鹿野

文 涂裕苓｜圖片提供 尾餘記

廣受歡迎的尾餘記「椒麻醬」是來訪鹿野必買的伴手禮。從台中遷居來鹿野的孫良寅與邱羿蒨兩夫妻，因為在這裡結識許多在地的友善生產者與支持環境永續的鄰居，再加上育有兩個孩子善璽、善莫；因此開始嘗試對環境更友善的生活選擇。

尾餘記所生產、自製的椒麻醬優先使用在地種植的長辣椒、朝天椒、小鳥椒，再添加小茴香、花椒等不同功能的香料調製而成。食材生長時受天候或溫差影響，每一批收成的辣度與口味都會因季節而不同。邱羿蒨提到自家的椒麻醬最大的特色是香、麻、辣，但不鹹，製作過程中完全沒有添加鹽分，以油封保存，所以也不會攝取過多的納含量。除了可以做沾醬，也很適合夏天時做涼拌菜的醬料。以下推廌尾餘記家中最常見的椒麻麵做法：1比1的醬油、椒麻醬、烏醋與少量胡椒粉，與煮熟的麵條拌勻後灑上蔥花即可食。椒香麻味又有醬油的鹹香和烏醋的酸，可說是一道又快又好吃的麵食料理。

每一瓶尾餘記椒麻醬都是每一年的在地滋味，憑經驗調整材料比例來維持口味與品質，產製出獨一無二的滋味——這是不斷和風土交手所累積起來，獨屬於台東的香氣。