初夏的巨大飯糰食譜：粽子

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每逢端午，南北粽之爭在各大社群掀起一波論戰，但在臺灣，粽子豈止是南北之別，從米粽、粄粽、鹼粽、各式甜鹹餡料、包裹的粽葉種類，到最終的烹煮方式，各有其發展脈絡。一個四面立方體，包裹的不僅是米食歷史，更是地方文化的展現。

文 「繫。本屋」彭巧如｜食譜 傅玉唐｜攝影 邱家驊

相信無論南北，大家對端午節的印象應該都是冰箱被各路禮物交換而來的粽子塞爆的場景；而身為在高雄市出生長大的「北客」，五月節對我而言，最深刻的記憶無非是阿婆（客語：祖母）和姐婆（客語：外祖母）包的粽子。姐婆家族來自桃園平鎮，她自幼隨著家人輾轉遷移至高雄，後嫁入來自新竹的北客家庭，人生大半輩子都住在高雄市的凹仔底附近，幾乎可以算是道地的高雄人。

凹仔底是北客落腳高雄後開墾的地區之一，由於長期與閩南族群混居，在飲食習慣上也漸漸互相交融。每當臨近五月節，姐婆總會號召兒女們協助至市場採買、備料包粽，再將包好的粽子分送給子女親友們。據姐婆口述，她的包粽手藝承襲自娘家長輩，或許是隨著生活環境變化影響，姐婆包的粽子較近似南部粽——內餡除了菜脯、蝦米等細碎香料，還包入了大塊的爌肉、香菇、蛋黃，最後將一串串粽子放入大灶中以滾水煮熟。

童年飯糰的記憶

除了姐婆的水煮粽，另一種家的口感記憶來自新竹竹東阿婆的「蒸」粽子。印象中阿婆包的粽子無論是餡料或是米，都須事前爆香、炒熟；餡料內容通常有切丁的三層肉、菜脯、豆干、蝦皮、香菇乾、魷魚乾等，用紅蔥頭先爆香後陸續將細碎料下鍋煸香，糯米和花生則會加入醬油一起拌炒熟。再以桂竹筍的竹殼作為粽葉，將材料依序包入、放進蒸籠裡蒸熟即可享用。記憶中，阿婆包粽子時，我總是在一旁用炒香的糯米飯和著爆香料包了一顆好大的飯糰快樂地啃著。在阿婆過世後，對北部蒸粽的印象，一直停格在竹東家的美味飯糰記憶中。

今年除了如常地到姐婆家協助包粽子外，為了重拾竹東阿婆家的蒸粽回憶，我們特別請託居住新竹市的姑姑協助找尋較為接近阿婆手藝的蒸粽子，最後於新埔客庄的市場購得。因竹殼葉片較大、數量較少，因應成本考量，販售用的粽子還是以竹葉作為粽葉為大宗。姑姑為了讓我比較「竹葉」與「竹殼葉」的差異，還特別找到了使用竹殼葉包裹的粽子給我們品嘗。

煮VS.蒸 口感對照

這次特意將「姐婆牌水煮粽」與「記憶中的蒸粽子」進行對照，無論色澤、口味及口感都各有千秋。水煮粽吃起來濕潤柔軟綿密，因餡料較為大塊，味覺和視覺上的感覺都更加豐富；蒸粽子香氣明顯，糯米的口感較有嚼勁，且蒸製的過程中餡料的肉湯及油香等精華都融入糯米中，食畢口齒留香、更有飽足感。

走筆至此，想起姑姑說為了協助我尋覓阿婆口味的粽子，深怕自己的記憶有誤差，還生平首次挑戰自己包粽子。雖然外觀差強人意，但口感深得家人讚許，「但想達到妳阿婆的水準，來日方長。」一顆粽子，姐婆包的是對子女的關愛、姑姑包的是對母親的想念，然而對我而言，南粽北綜，吃得出鄉愁的就是好粽。

水煮粽 做法

繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店，實體店面是載體，受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆，除了溫柔地守護著自身的族群文化，也對於在地的不同族群和信仰等議題有所挖掘。