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「義大利菜就是地方菜、媽媽菜，那為什麼我們沒有意識到自己家的媽媽菜？」生態廚師黃湘絨繞地球半圈，從他人的飲食文化開始內觀台灣土地。
文 黃思齊｜攝影 李明宜
長大是尋根的第一步
「小時候家裡開麵店，都還搆不到洗碗台就要幫忙洗碗，那時候覺得滿討厭的。」渾身散發著通透少年感的生態廚師黃湘絨，講起幼時恍若是昨天的事，她回憶起接觸餐飲的契機，是在選填大考志願前開始釐清適合的工作，才發現自己其實很喜歡和同學們分享美食的感覺，更進一步發現每個人的家常菜樣式都各有不同，慢慢開始思考：原來媽媽的菜是這樣做出來的。
舉例來說，黃湘絨笑稱她從來不吃外面的麵店，不是因為不好吃，而是因為知道作法的差異會讓自己吃不習慣。她談到沒有肉燥的新竹乾麵、竹北當地知名的竹山意麵，雖然都是簡單的乾麵，但是卻都有著吃進口中的微小不同。敏銳體察每個地方獨特的飲食差異，或許就是生而擁有客家味蕾的她，雖沒有明言卻刻在日常裡的文化視角。
無國界的友善土地精神
談到為何踏入生態廚師的行列？黃湘絨回想起剛畢業回國在義大利餐廳工作的期間，發現自己對義大利的食材很暸解，哪種橄欖油適合配什麼樣的蔬菜或肉類都瞭若指掌，反而因為在家不用做菜，對從小食用的臺灣食材不熟悉，才起心動念開始接觸臺灣食材。「本來是為了幫助在地小農，後來發現山裡臺灣原生種的野菜，也能做成五星級料理。」談起黃湘絨參與生態廚師運動的初衷，她分享計畫發起人的說法來回應，認為廚師可以影響餐飲業、服務業、農林畜牧業與消費者，「不是每個人都習慣做環保，但是每個人都要吃，知道如何挑選這些食材，可以影響生產者也教育消費者。」
而客家族群常見的節儉精神，即是當代倡議的「零浪費」無剩食行為。例如新鮮的芥菜可以根據醃製時間不同變成酸菜、福菜、梅乾菜，供長時間的儲存與食用，動物內臟與各個部位也會用來入菜。她同時舉了近期的生態廚師產地採訪行程為例，要在採買完後直接使用兩個卡式爐做出全套餐點，如果留下食材，就必須做成百福菜，一點都不能剩下來。
