秋分發酵食： 鳳梨豆醬木耳炒豬肺

qiuˊfunˊfadˋgau siid ： zuˊhi vongˇ liˇcauˋmugˋmiˋ

文 繫。本屋 徐孝晴｜攝影 林科呈

往昔客家人生活環境資源較為匱乏，因此山產多、海鮮少，食材來源多依靠耕作及畜牧自給自足，在農產當季或年節時食用新鮮蔬菜及肉類，會將過剩的食材進行曬乾、醃臘等加工，作為家中常備食材。這些醃漬加工除了使食物易於保存，也在入菜時增添風味，讓我們在吃的過程中補充到鹽分和維生素。也因此，每家都有各自醃漬的食材、自家獨特的口味。

傳統客家菜的料理手法有所謂的四炆、四炒，「炆」是大鍋烹煮、小火熬燉，「炒」則是大火快炒，這次要做的料理是「四炒」中的經典菜色——豬肺黃梨炒木耳（客語：zuˊhi vongˇliˇcauˋmugˋmiˋ）。這是一道在客家餐廳或台灣常民生活中，幾乎不見蹤影的經典名菜。

早年的常民生活中，家家戶戶都有飼養家畜，每逢年節都有大量的祭祀需求，會將飼養一整年的家畜宰殺進行祭祀，所有可運用的食材都不會浪費，體現了客家人對於食物的宇宙觀，因此連一般人不吃的豬肺都會運用各種佐料成為一道美味的料理。記得小時候在年節時，餐桌上除了常見的薑絲炒大腸、客家小炒外，最有特色的就屬於這道以醃漬鳳梨豆醬，加入新鮮木耳快炒豬肺的料理。

不但如此，我們生活在台灣重要的鳳梨產地之一屏東平原，除了有多樣品種的新鮮鳳梨可食用外，加入豆麴醃製的鳳梨豆醬也時常出現於大大小小的市場中，豆麴是經麴菌發酵過的黃豆（客語：綠脯liug puˇ），在南北貨行和雜貨店都能買到。這期的料理除了示範鳳梨木耳炒豬肺的製作流程，也會分享鳳梨豆醬的方法。

醃漬鳳梨豆醬jiong vongˇ liˇ 做法

1.盛裝豆醬的寬口瓶洗淨消毒晾乾備用。於大盆中將豆麴、糖、鹽和鳳梨混拌均。

2.將混合均勻的材料入罐，於蔭涼處靜置約2週，即可食用。

材料
● 食材份數 （約3-4罐裝） ●
鳳梨一顆約1kg
豆麴56g
鹽28g
糖110g

鳳梨豆醬木耳炒豬肺zuˊhi vongˇ liˇcauˋmugˋmiˋ 做法

繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店，實體店面是載體，受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆，除了溫柔地守護著自身的族群文化，也挖掘在地的不同族群和信仰等議題。