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  • 飲食

秋分發酵食: 鳳梨豆醬木耳炒豬肺

  • 2022/12/21

qiuˊfunˊfadˋgau siid : zuˊhi vongˇ liˇcauˋmugˋmiˋ

文 繫。本屋 徐孝晴|攝影 林科呈

往昔客家人生活環境資源較為匱乏,因此山產多、海鮮少,食材來源多依靠耕作及畜牧自給自足,在農產當季或年節時食用新鮮蔬菜及肉類,會將過剩的食材進行曬乾、醃臘等加工,作為家中常備食材。這些醃漬加工除了使食物易於保存,也在入菜時增添風味,讓我們在吃的過程中補充到鹽分和維生素。也因此,每家都有各自醃漬的食材、自家獨特的口味。

傳統客家菜的料理手法有所謂的四炆、四炒,「炆」是大鍋烹煮、小火熬燉,「炒」則是大火快炒,這次要做的料理是「四炒」中的經典菜色——豬肺黃梨炒木耳(客語:zuˊhi vongˇliˇcauˋmugˋmiˋ)。這是一道在客家餐廳或台灣常民生活中,幾乎不見蹤影的經典名菜。

早年的常民生活中,家家戶戶都有飼養家畜,每逢年節都有大量的祭祀需求,會將飼養一整年的家畜宰殺進行祭祀,所有可運用的食材都不會浪費,體現了客家人對於食物的宇宙觀,因此連一般人不吃的豬肺都會運用各種佐料成為一道美味的料理。記得小時候在年節時,餐桌上除了常見的薑絲炒大腸、客家小炒外,最有特色的就屬於這道以醃漬鳳梨豆醬,加入新鮮木耳快炒豬肺的料理。

不但如此,我們生活在台灣重要的鳳梨產地之一屏東平原,除了有多樣品種的新鮮鳳梨可食用外,加入豆麴醃製的鳳梨豆醬也時常出現於大大小小的市場中,豆麴是經麴菌發酵過的黃豆(客語:綠脯liug puˇ),在南北貨行和雜貨店都能買到。這期的料理除了示範鳳梨木耳炒豬肺的製作流程,也會分享鳳梨豆醬的方法。

醃漬鳳梨豆醬jiong vongˇ liˇ 做法

  • 01
  • 02

1.盛裝豆醬的寬口瓶洗淨消毒晾乾備用。於大盆中將豆麴、糖、鹽和鳳梨混拌均。

2.將混合均勻的材料入罐,於蔭涼處靜置約2週,即可食用。

材料
● 食材份數 (約3-4罐裝) ●
鳳梨一顆約1kg
豆麴56g
鹽28g
糖110g

鳳梨豆醬木耳炒豬肺zuˊhi vongˇ liˇcauˋmugˋmiˋ 做法

  • 01
  • 02
  • 03
  • 04

1.先將食材全部洗淨,再拿叉子將豬肺戳洞,讓殘留在肺內的空氣排出後切片、蔥切段、木耳切片、老薑切絲、辣椒切段。

2.準備一鍋滾燙的熱水將豬肺燙熟。

3.在炒鍋內放入些許的沙拉油及香油,把薑絲放入爆香,接著放入木耳拌炒,再將豬肺、鳳梨豆醬、調味料放入鍋內大火快炒。

4.最後放入蔥及辣椒配色後,倒入米酒後即可起鍋。

材料
● 食材份數 4人份 ●
豬肺半付約300g
蔥1條
木耳 1瓣150g
老薑 1條
辣椒1條
香油1湯匙
鳳梨豆醬 2湯匙約50g
醬油2湯匙
白醋1湯匙
糖些許
米酒1湯匙


繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店,實體店面是載體,受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆,除了溫柔地守護著自身的族群文化,也挖掘在地的不同族群和信仰等議題。

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