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吉安
文 林鈺雯｜攝影 方凱平
春末初夏，在台灣檳榔心芋產地吉安鄉，一片片水田裡芋頭剛種下，小葉隨著春雨搖擺，預計9到10個月後，在年末採收。無思農莊與在地農友阿培合作的「甘酒釀」芋頭口味今年上市，是有機商店的季節限定商品。阿培租借生態田一分地種植芋頭，第一年產量並不多，淡淡紫色的芋頭甘酒釀，是運用花蓮縣吉安鄉的高雄147號稻米、台梗16號、檳榔心芋頭發酵而成，香氣濃郁，近似芋頭發酵乳，爽口不膩。
推廣自然農法、2016年在台北各大農市集起家的品牌無思農莊，是第一線面對消費者的食農生產者，多年來透過市集DIY課程，養成固定消費者購買活味噌、活鹽麴，而第三項產品，即是發展已超過五、六年的甘酒釀。「酒釀是台灣的發酵技巧，甘酒是日本的低溫發酵技巧，這個產品名稱並非要規避酒法，而是將台日作法與兩個詞合併！含量沒有酒精。」無思農莊負責人李洺展說，甘酒釀的誕生，是為了嘗試拓展食材運用的可能性——紅糯米等穀類都可以作為原料，也納入花朵與水果的使用，除了運用到台灣品種的米，也偏向跟具備食物森林觀念（註）的生態微型農合作—「農友只有產量兩公斤的桑椹，就可以被我運用。」
「甘酒釀」是一項以穀類作物發酵的飲料，發酵過程中使用沒有酵母菌的酒麴，全製程也利用溫度控制，進入醣化階段的溫度會控制在50度以上、或10度以下。「若是在常溫帶，菌就會長出來成為酒。」李洺展進一步解釋，製程第一階段是培麴：食材歷經36小時自然發酵成米麴（使用高粱酒麴搭配酒釀米麴）。第二階段發酵，通常是調整風味的時段，再加入糯米飯進行低溫發酵50度到60度，放置8小時讓甜酒釀的營養推昇極致。而後即刻急速冷卻，接著會再置入冷藏，進行第三階段微發酵，讓香氣倍增、口感溫潤。「發酵過程有三種溫度，會讓不同的菌運作。」李洺展補充，這個過程中澱粉大量轉化成葡萄醣，可以迅速補充體力，含人體必需的胺基酸所需酵素，以及維他命B群和寡糖。迎接夏季，以冷凍存放的甘酒釀，雪酪狀態正好搭配冰品與氣泡水，更是一瓶代表台灣好米的精華。
今年無思農莊將工作室打造成「共享釀造空間」，以「手釀人制度」開放農友來學習初級農加工發酵技術，使用友善耕作的原料，且將原料使用的效率最大化，製成自然顏色與地方口味的「甘酒釀」。接下來企圖連結花蓮在地獨特風味的小農作物，讓喜愛手釀者短居花蓮時，更能體驗自足生活、品嚐真食物。
註：仿效天然森林以最低限度的維護管理，打造多元的生態系統。
