iung tongˊ ziiˊ iongˊ qiuˊ tienˊ ge siinˊ ximˊ:fanˊ teu zuˊ giogˋ tongˊ
文 繫。本屋 徐孝晴|攝影 邱家驊
每個族群的飲食文化都會各自發展出給女性坐月子的滋補聖品,例如在屏東原鄉佳興部落(puljetji)以南有將豬肉醃漬成酸肉(valeng)的文化,並加入薑、高麗菜等一起熬煮成酸肉湯,讓女性補身體;台灣最具代表性的滋補聖品,莫過於麻油雞酒。除此之外,客家人還會在月子期間煲花生豬腳湯給孕婦補身體,並加入適用的中藥材增加孕婦體內的營養,以協助孕婦增加泌乳量。
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有別於過去幾期所談論的「客家湯品」,花生豬腳湯在料理過程完全沒使用任何醃漬品,也因此,在過去的農村生活中並非是一道常見的料理,大多出現在過年、過節或是村莊裡的平安福宴中,因為通常只會在祭祀期間才會有宰殺牲禮的習慣。
在重要的節慶中,與豬腳相關的湯通常是餐桌上的主角之一,除了有豬腳作為湯品中的主角以及較普遍出現的「花生」外,各地也發展出不同的烹煮方式。如南部六堆地區因各種族群的文化交融,使用「樹豆」取代花生,料理出一道屬於地方特色的「樹豆豬腳湯」;在北部客家地區則有更特別的吃法,使用「甜」花生罐頭來取代一般的花生,形成一道「甜花生豬腳湯」――在辦桌時的餐桌上也會出現這道特別的料理。這些都是從這道經典的菜餚中所發展出的各種不同樣貌。
這期《靛花》所呈現的是一道「基本」的花生豬腳湯,透過豬腳本身富含膠質的特性,藉由電鍋蒸煮的方式,將花生本身的甜味帶出,清燉是簡單的調味及烹飪的料理方式,是每個人在家中都能料理出的一道經典菜餚。
花生豬腳湯
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1、在前一天晚上先將當歸泡在米酒中。接著將花生洗淨後,加些許鹽用飲用水將花生粒泡在冰中置於冰箱備用。
2、料理前,先將食材全部洗淨,豬腳去毛後切塊、薑切片、香菜切碎、芹菜切碎。
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3、接著準備一鍋冷水將豬腳放入,倒入些許的米酒、兩塊薑,開小火烹煮燒熱後,即可起鍋,目的是為了去除豬腳的腥味及去血水。
4、使用20人份的電鍋內鍋,將用清水過濾前一晚泡鹽水的花生後,和豬腳、薑、豬腳、米酒一起放入內鍋內,蒸煮約一小時。
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5、起鍋前放入香菜及芹菜,並放入些許的鹽及白胡椒粉調味。透過花生本身的甜味,即可呈現出一道甘甜的花生豬腳湯。
材料(五人份)
豬腳1200g
花生600g
22度米酒50g
當歸3條
香菜一小把
芹菜一小把
薑二片
白胡椒粉些許
鹽些許
繫。本屋
一間位於屏東勝利星村的在地獨立書店,實體店面是載體,受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆,除了溫柔地守護著自身的族群文化,也挖掘在地的不同族群和信仰等議題。