用湯滋養秋日身心：花生豬腳湯

iung tongˊ ziiˊ iongˊ qiuˊ tienˊ ge siinˊ ximˊ：fanˊ teu zuˊ giogˋ tongˊ

文繫。本屋徐孝晴｜攝影邱家驊

每個族群的飲食文化都會各自發展出給女性坐月子的滋補聖品，例如在屏東原鄉佳興部落（puljetji）以南有將豬肉醃漬成酸肉（valeng）的文化，並加入薑、高麗菜等一起熬煮成酸肉湯，讓女性補身體；台灣最具代表性的滋補聖品，莫過於麻油雞酒。除此之外，客家人還會在月子期間煲花生豬腳湯給孕婦補身體，並加入適用的中藥材增加孕婦體內的營養，以協助孕婦增加泌乳量。

有別於過去幾期所談論的「客家湯品」，花生豬腳湯在料理過程完全沒使用任何醃漬品，也因此，在過去的農村生活中並非是一道常見的料理，大多出現在過年、過節或是村莊裡的平安福宴中，因為通常只會在祭祀期間才會有宰殺牲禮的習慣。

在重要的節慶中，與豬腳相關的湯通常是餐桌上的主角之一，除了有豬腳作為湯品中的主角以及較普遍出現的「花生」外，各地也發展出不同的烹煮方式。如南部六堆地區因各種族群的文化交融，使用「樹豆」取代花生，料理出一道屬於地方特色的「樹豆豬腳湯」；在北部客家地區則有更特別的吃法，使用「甜」花生罐頭來取代一般的花生，形成一道「甜花生豬腳湯」――在辦桌時的餐桌上也會出現這道特別的料理。這些都是從這道經典的菜餚中所發展出的各種不同樣貌。

這期《靛花》所呈現的是一道「基本」的花生豬腳湯，透過豬腳本身富含膠質的特性，藉由電鍋蒸煮的方式，將花生本身的甜味帶出，清燉是簡單的調味及烹飪的料理方式，是每個人在家中都能料理出的一道經典菜餚。