陽光、鹽巴與時間的醃漬魔法——「剛剛好。灶下」陳慕貞

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文｜楊孟珣
攝影｜陳安嘉

傳統客家料理常給人重油重鹹的刻板印象，往往讓重視均衡飲食的現代人望之卻步。落腳於新竹橫山客庄，由陳慕貞創立的「剛剛好。灶下」工作室擅長加入一些西式料理手法，大膽地將客家飲食元素與蔬食結合，2023年更開始結合食農教育，策劃「ㄏㄨㄟˋ吃的小漬孩」工作坊，看似標新立異的作法雖然引來傳統派的側目，卻為這恆久不變的客家飲食注入一道新活水。

造訪工作室這天正值溽暑，陽光灑落的明亮工作室沒有冷氣、暑氣難耐，陳慕貞先是端出使用醃漬一年的鹹檸檬製成的鹹檸七為我們消暑解渴，接著又端出一盤剛曬好的蒲瓜、苦瓜及茄子三種菜乾讓我們「聞香」。被陽光長時間照射、脫水後的蔬菜外觀已完全不同，咬下去像是鱈魚香絲般耐嚼，咀嚼之後散發出蔬菜原有的香氣與鹹鮮味，引人口水直流。

一份客製化的早餐

被問起踏入餐飲業的契機，陳慕貞有點靦腆地說，「最一開始，我想開一家早餐店。」從小在新竹橫山長大的陳慕貞，在家中四個兄弟姐妹中排行老大，回憶起小時候，每天看著擁有一手好廚藝的媽媽從早到晚在廚房忙進忙出，為家人們張羅吃食，因為每個子女的喜好不同，媽媽總能為每個孩子客製化一份專屬的早餐，那雙細心照料著每位家人的「料理手」滋養了陳慕貞的童年，也種下她對餐飲業感興趣的種子。

或許是受到母親的影響，又或許是想重現兒時幸福的早餐記憶，出社會的第一份工作，陳慕貞毅然選擇非本科系的餐飲業，先從休閒景觀餐廳的外場開始做起，隨後又進入美式餐廳的內場學習，然而面對內場高壓且講求快速、標準化的作業流程，讓陳慕貞逐漸感到不適應，甚至發現自己無法好好對待食物。於是為了找尋自身與食物的關係，陳慕貞選擇報考西餐丙級檢定，「我想確認我是不是真的沒辦法做跟食物相關的事情？」她說。

回歸客家本質，承襲媽媽的「料理手」

在將自己歸零、重新學習的過程中，陳慕貞感受到自己對於料理仍有股澆不息的熱情與執著。儘管曾在餐飲業經歷過人際關係等種種低潮，但是藉由「飲食」和「分享」，陳慕貞彷彿再次找回生命中的樂趣與意義。

「學習發酵食品的時候，別人聽到我是客家人，就問我會不會做客家的醃漬物？」正如所有的旅程都將帶領人們回到原點，在外地兜了一圈之後，又回到她最熟悉的客家飲食，只是這次，她不再將其視為理所當然，而是承襲媽媽的「料理手」，以自己的手法將客家風味轉譯成嶄新的樣貌，並以餐飲前輩提點的「剛剛好」作為工作室的命名。

「我想做的是年輕人也願意嘗試的客家元素，透過重組與創新，讓客家的飲食文化在日常中被分享出去。如果有越來越多人享受著客家料理的味道，它會一直存在下去。我們用喜歡的方式吃它，也是一種傳承。」陳慕貞眼神堅定地說道。

以媽媽的拿手菜餚——客家炒米粉為例，傳統食譜會先以大量香油與紅蔥頭爆香，再加入油蔥酥、香菇片、芹菜、蝦米及豬肉絲等配料拌炒，為了避免將米粉炒斷，通常媽媽會使用非純米的米粉。而陳慕貞的食譜則是選用純米米粉，並以自製醬脆瓜的滷汁調基底冷醬，再搭配帶點嗆辣口感的羽衣芥末生菜及清燙蘆筍，最後再拌點客家人家中常備的醬脆瓜，適合炎炎夏日的蔬食版「涼拌米粉」就完成了。

料理即生活，養成「會吃的小漬孩」

「我的料理每次都會長得不太一樣，端看當時手邊有什麼食材而定，調味也是一樣，都是憑感覺。」拋下餐飲業講求SOP的框架，並發揮客家人的「惜物」精神，將冰箱現有食材發揮到極致，「把料理融入生活」的態度，或許才是陳慕貞一直想追求的。也因為這樣的中心思想，讓她決心將客家醃漬物結合食趣養成，推出「ㄏㄨㄟˋ吃的小漬孩」工作坊，結合繪本閱讀及手作醃漬物，讓小朋友從小培養對周遭食物的理解與興趣。

談起「ㄏㄨㄟˋ吃的小漬孩」，陳慕貞的眼神不禁閃耀著光芒，從課程規劃、學習單設計、繪本選讀到醃漬物前置作業，親自一手包辦。對她而言，最大的成就感來自於與孩子們共同學習與探索，「備課過程中，我自己會學到很多以前不知道的知識；在帶領學生的過程中，他們也會拋給我許多意想不到的回饋。」例如小朋友回答對豆腐乳的連結是「冰塊」，因為形狀同樣都是立方體；又比如一個小學生寫下「客家在台灣，台灣在地球」。孩子們自由奔放的想像力與視角，令陳慕貞驚豔連連，也使她更加確信食農教育的重要性。