踏遍港都與台灣各地書寫「合味」精神――飲食作家郭銘哲

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imˋ siid zogˋ gaˊ gogˋ menˋ zadˋ

文 Diane Tang
攝影邱家驊
場地協力阿忠虱目魚粗米粉

從飲食滋味和體驗到與人之間的相處，還有背後形成的飲食文化故事，這些都是美食作家郭銘哲眼中最為珍貴的日常，也讓他在庶民小吃裡走跳且樂此不疲的原因。相較於眾多台灣小吃，郭銘哲對於客家飲食的情懷更貼近內心，展現「合味」的精神。

說起台灣市井混雜人情味與生猛生命力的樣貌，地方小吃攤攤主那手起刀落、又不忘招呼客人的畫面瞬間於腦海浮現——老闆與老闆娘專注卻又一心多用，數十年來做生意的 SOP 好似已化為肌肉記憶，一邊接受點餐，準備餐食的雙手也沒停過，遇到熟客不只一眼認出，還能以「同款的齁？」作為彼此間默契十足的點餐暗號。

「合味」關乎的是「做自己」

若要尋找「巷子內」的好滋味，問郭銘哲準沒錯。除了從風味聊到製法，郭銘哲連店主的人生故事也能夠一併分享。以家鄉高雄為基地，他在踏遍港都後更走訪全台灣大街小巷探尋美食小吃，所寫出關於滋味、關於飲食人文歷史脈絡的文字，使得他的名字幾乎與小吃劃上等號。蹲點高雄的郭銘哲，繼 2013年出版《雄好呷》一書後，今年夏天延伸作《雄合味》歷時十年推出，精選出大高雄120家人情私房味小吃，從在地早點到私房伴手，從古早味甜湯到隱藏版宵夜，包山藏海，將這些老高雄感到「合味」（台語：合胃口）的小吃攤飲食與故事介紹給讀者。

「在南部，很多長輩吃到好吃的東西不說『好吃』，而是說『合味』。這也是書名的由來，我們挑出來的店家好吃不用講，更表達出『我想要的生活方式』，這種生活感完全超越了『好吃』。」郭銘哲解釋，《雄合味》一書意在表達高雄小吃「做自己」的信心與集體自我認同的意識。「今天不管是外地人來吃，或是米其林評鑑，老高雄都顯得很淡定。如果剛好合你胃口也ok，但如果你不喜歡，那更高興了，他們反而不必懊惱位置不夠⋯⋯這是一本邀請大家敞開心胸來嚐嚐高雄這座城市經年累月長出『高雄滋味』的書，但是說實在的，不管你喜不喜歡，我們沒有那麼在意。」

「小吃」其實一點也不小

沉浸於在地飲食文化多年的郭銘哲，對於小吃形成的脈絡也大有研究，其見解獨到又富含人情溫度——「小吃其實一點也不『小』」一句話道出精髓。「許多頂尖名廚在回溯自己飲食的最初起源點時，經常是那些小時候常吃到、讓他們懷念不已的家常菜與小吃。」郭銘哲提到，大家容易被小吃的『小』字框住，認為很簡單樸素。「想像一下，如果是某一個家族遷徙到某個地方後，持續做某個料理數十年，雖然廚師每天都做著相同的東西、嚐起來都一樣，但當他到市場裡，只用一個眼神就能判斷今天的食材狀況有哪些不同，從食材含水性、油脂量等連結到料理時火侯、調味等後續該如何調整，這些東西都是難以言傳的技術，是一代一代專注做同一件事所累積的經驗。」郭銘哲認為，經過時間累積，小吃這件看似『小』的事情其實並不小。

他又以肉燥飯為例，「台灣為什麼發展出這麼多種肉燥飯，甚至還能舉辦比賽？正是因為儘管工序看似都差不多，但其中環節的細小差異，卻可以使最後呈現出的滋味各有擁護者。因此每一家的原汁原味，就變成發展出百家百味，這可就不小了！」

客家味的冰箱與醬料情懷

具備1/2客家血緣，郭銘哲對客家文化下所誕生的美食風味來源也有所探尋，「早年族群『以客為家』的遷徙歷史，讓客家人強大的適應力彷彿寫進基因裡，所以他們很懂得在不同地方做變通，透過食材醃漬去延長保存期限就是其中之一，因此才衍生出客家菜鹹香下飯的印象。」郭銘哲回憶，從屏東麟洛、萬巒出身的奶奶有著傳統客家料理的好手藝，腦海裡內建著什麼時節應以什麼樣的食材製作料理與醃漬品的資料庫。小時候家裡的冰箱一定常備著一整排奶奶自製醃菜與醬料，如：黃豆醬醃鳳梨、紫蘇梅醬、白玉蘿蔔製成的泡菜、醃紫薑等等，在餐桌上能搭配其他食材，也可以單作為涼菜，如今看來徹底體現「旬食」概念。

不只外食，郭銘哲當然也會在家下廚，「我會去搜集島嶼上各式各樣的好醬料，這可能也是源於早期奶奶對我的影響，因為小時候的我深深體會到，廚藝不精沒關係，醬料好就好吃了！現在我的冰箱打開來也是整排的醬料。」他說。儘管嘗遍各地美食小吃，偶爾還是懷念兒時吃到的客家家常料理，尤其於澳洲生活時，最回味的竟是客家木瓜煎粄的滋味，西方餐館當然找不到，只能自己動手做。然而許多原料如油蔥酥、豬油、紅蔥頭、九層塔卻難以取得，郭銘哲甚至透過各式各樣相似卻不同的食材與製法來替代，才解了口腹之癮。