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文 羅健宏
攝影 林家賢
關西鎮以麵食聞名，小小鎮上不僅麵館林立，還有多家小型製麵廠。位於明德路上的「玉山麵」是其中之一。生產麵條的金瑞珍工廠迄今成立超過百年，第四代游聲譚接手後仍維持傳統，以口感扎實的無添加麵條，滿足嘴巴挑剔的現代消費者。
游聲譚表示，家族從1910年開始做麵，落腳關西鎮之前在祖父就在新竹市經營製麵廠，時間有30 餘年，那時生產的麵條被稱作「大麵」。戰後工廠因火災燒毀一度中止，又在機緣下接手汽水工廠脫手的製麵設備，重啟製麵事業後，以內灣旁的玉山里為靈感，改稱「玉山麵」，期許品牌能做到如玉山般的高度。
玉山麵目前共製產5個品項：白麵、黃麵、麵線、涼麵和寬粄條，為了消化所有品項，時間未至清晨6點，游聲譚已經在製麵廠內忙進忙出。他將配好的原料到數攪拌機內——裡面是進口麵粉、食鹽、老麵，再加入關西的山泉水攪拌均勻，混合後的麵塊移動機器反覆壓延成麵團熟成，待麵團拉成麵帶再進行模具裁切成生麵，就可送至二樓進行乾燥。
老麵可以幫助麵團發酵，游聲譚提示，「它能讓麵的口感更好。」因此攪拌前會加入一定比例的老麵，原料用的是前次做麵裁切剩下的乾燥麵頭，這是玉山麵的傳統之一。另一個傳統則是使用冷熱風交替烘乾。早期會先在室外利用新竹自然的九降風和烤爐搭配，後來因擔心風沙影響才改在室內烘乾。歷時半天反覆冷熱風吹，完成的麵條緊實且富有彈性。
僅管「玉山麵」曾入選為新竹縣特色伴手禮，游聲譚並不積極拓展，而是選擇將有限的量能用在客製訂單。光是去年過年就承接了六間宮廟禮盒，也接了一些政治人物的訂單，目前在連鎖客家料理餐廳「六堆伙房」可以品嘗到玉山麵的麵條和麵線。即便已經取得這些成果，還是很多人建議他積極擴展、將產品多元化——「我不會那樣想。」對游聲譚來說，相信經營長久之計是守住既有的客人。
「讓自己在工作中快樂一點比較重要。」關於品牌未來，也希望不只是單純為了營利，而希望可以加一些服務進來。游聲譚聊到，好比跟社區或學校結合、開DIY的體驗課程等等，或是轉型為觀光工廠、接團客小旅行，他希望顧客可以「看我們製作麵條、吃我們的麵、買我們的伴手禮。」成為像玉山一樣的品牌，從來不只有一種方式。
