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文 繫。本屋 徐孝晴｜攝影 邱家驊
傳統客家料理使用的食材元素，總不脫離與祭祀有關的三牲、與節令相關的食材，另外就是與家人、親友團聚的時刻。每年冬至時，客家鹹湯圓總會出現在我們家，除了冬至必須準備祭祖用的甜湯圓外，祭祀結束後，會使用三牲中的豬肉、魷魚乾作為湯頭的基底，再搭配只有在冬天盛產的茼蒿，煮一大鍋鹹香的鹹湯圓。
紅白湯圓VS.包餡大湯圓
根據與親友們之間的聊天田調，台灣的客家鹹湯圓似乎分成兩種派別，一種是北客會吃的紅白小湯圓，一種是六堆客會吃的包餡大湯圓。雖然我們家屬於北客底，但由於已落腳於屏東市百年餘，或許受到周邊族群的影響、又或許家裡長輩喜好吃包餡的湯圓，總之從小到大在我的印象中，家裡都是將紅白湯圓與包餡大湯圓混著一起烹調享用。
以「挼粄圓」凝聚眾人的心
除了鹹湯圓的湯頭組成很重要外，其實搓湯圓的「過程」才是讓這道料理更美味的關鍵——因為「挼粄圓」（搓湯圓）需要眾人一同協力才有辦法完成。在挼粄圓的過程中，大家除了手一邊動作，也會一邊聊聊八卦、話話家常彼此關心近況。還記得在十多年前，我老家聚落的伯公廟重建落成，當時神明即諭示落成圓滿當天需準備鹹甜湯圓供眾人享用，表示圓滿之意。令我印象深刻的是，在祭典前一日幾乎全村的人都一同聚集於廟口搓湯圓。圓滿之意，應該指的就是眾人願意聚在一起、齊心協力完成一件事，而圓滾滾的粄圓除了象徵圓滿，也透過了「挼粄圓」作為媒介，凝聚大家的心。
傳統製作粄的生米糰「粄粹」，是將生糯米、秥米加水後用研磨成粄漿，再裝入布袋裡頭，用重石壓出多餘的水分，方可獲得緊實成形的米漿糰。考量傳統作法在當代一般家庭裡不易製作，這期《靛花》是介紹「懶人版（粄）」做法，用現成的糯米粉即可簡單製作。
客家鹹湯圓
步驟1：製作湯圓。糯米粉與冷水比例大約10：6，因此取200克糯米粉大約加入120克的水，邊加邊攪拌、和揉，直至粄粹成糰但不黏手的狀態，若太乾或太濕可視米糰狀態適量增補水或粉。另外需準備幾塊稍大的棉布巾，並將棉布巾沾濕到不滴水狀態，將做好的粄粹先以布巾包覆住保濕，粄粹表面才不會乾裂。
步驟2：此時的粄粹較無黏性，塑型時容易裂開，因此需取約1／10塊的粄粹壓扁、以滾水燙熟（煮至米糰漂浮）後，趁熱再與原先的粄粹一起均勻揉合，這塊燙熟的粄即為「粄嫲」。
加入粄嫲的粄粹會增加彈性與黏性，後續塑型較不易乾裂，比例約粄粹、粄嫲10：1即可，粄嫲放少了會不夠黏，放多了成品煮起來會太硬口感不佳。
步驟3：取適量粄粹糰揉成圓球，即可做出Ｑ彈軟黏的小粄圓。若想製作紅色湯圓，取一小糰粄粹，適量加入色粉或色膏，將色料揉合均勻即可。揉好的小粄圓可先放在濕布巾上，底部才不會因為沾黏在盛皿上而破壞形狀，上方也要用濕布巾覆蓋，才不會因為乾裂導致燙熟的粄圓成品外表軟爛不美觀。
步驟4：熬湯底。先將乾香菇、乾魷魚泡水備用，並將所有的食材清洗完畢。將泡發的乾香菇、乾魷魚切成條狀、紅蔥頭、芹菜切碎備用。
步驟5：熱鍋倒入些許沙拉油及香油，依序放入乾香菇、乾魷魚、豬肉絲（亦可使用三層肉）、紅蔥頭、金絲蝦猴乾（亦可使用各種蝦乾）慢火爆香，並倒入醬油翻炒，最後倒入約4000毫升的水熬製高湯並調味，起鍋前放入白胡椒粉、茼蒿、芹菜。
步驟6：紅白小湯圓先另外燙熟，最後再將已燙熟的紅白小湯圓倒入高湯裡，一併煮滾，這道具有深刻文化意涵的客家鹹湯圓即可完整的呈現在餐桌上。
材料
鹹湯圓（約5人份）
豬肉絲 400克
金絲蝦猴乾 22克
紅蔥頭 110克
乾香菇 25克
乾魷魚 一條
茼蒿 2400克
芹菜 一把
白胡椒粉 些許
醬油 些許
香油 些許
糯米粉 200克
紅色色粉／色膏 些許（紅色湯圓染色用）
繫。本屋
一間位於屏東勝利星村的在地獨立書店，實體店面是載體，受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆，除了溫柔地守護著自身的族群文化，也挖掘在地的不同族群和信仰等議題。
