coˊ denˋ biˊ jenˋ siidˋ famˇ sonˇ，dui vunˇ fa conˇ siinˇ hongˇ hiong fungˊ mi ge congˋ zogˋ siid ngiam
——fugˋ ngiˊ moˇ caˇ FormoCha Taiwan congˋ pan nginˇ zongˊgaˊqiˇ
文 于念平｜攝影 Jie
來自苗栗頭份的張家齊，生長於製造烘茶機具的製茶家族。身為年紀最小的么子，他的童年總在榕樹下看著全家動員採茶。這股孤單感因緣際會轉化為另一股積極的力量，其顯化的道路是在Great Taste Awards拿下紅茶組世界冠軍、並連年繼續在國際賽事得獎，最終創立兼具文化傳承和個性的精品茶品牌「福爾摩茶FormoCha Taiwan」。
談到東方美人茶，幾個經常出現的關鍵字大約是：「全台灣最貴的茶種」、「天然蜜香」、「小綠葉蟬」、「英國女皇維多利亞的最愛」等。作為茶鄉，台灣人對日常茶飲並不陌生，不過其悠長的歷史尾韻、製茶的專業技術和地方性的「風土」，要如何在舌尖、在香氣中粹入品飲體驗，成為可以跨國界溝通的語言與價值，是當代茶業看向的願景。而張家齊就是其中一個接下此任務的製茶人。
家族三代製茶史
張家的家族史就宛若真實版《茶金》故事。日治時期，張家齊的阿公張建業青少年時期是在石油公司專職作機械保養，後轉為維護日本煎茶的機具。台灣風土條件良好，春天到得比日本早，能種出品質優良的茶送回日本。「當時松山機場每天一班飛機來回，貨艙載的都是高級綠茶。」張家齊說。
到其父親張木榮那一代，原以外銷為主的台灣茶業，因精緻化內銷的政策，推動金萱、翠玉育種。烏龍茶與綠茶需要的烘培條件不同，於是出現了研發與改良炒茶機具的需求。唸新竹高工機器製圖科的張木榮在政府委託之下，研發了至今對台灣茶業而言不可或缺的炒茶機。
這款機具的研發不只讓製茶變得可能，更形塑了台灣茶風貌。「我是長大後才理解我們家茶園對台灣茶產業與歷史的重要性。」張家齊表示，研發炒茶機後，台灣中南部才開始有高山茶。這門技術至今依然支持著許多茶園，以客製化的技術，輔助每位製茶職人創造出各自獨一無二的「風格」。
「很小的時候我就喝到很多地塊的『第一沖』。」張家齊談到，隨著時間過去，地利會耗損、風土會改變，「那時體驗到的味覺與氣味，雖不可能再喝到，卻是一輩子不會忘的記憶。」
而這條情感、技術與傳統的傳承線，到了張家齊這一代，又岔出新的故事。
精品茶的誕生
「台灣茶是全世界最複雜的茶種，每個步驟有原理，所以創新之前，一定要學傳統。」張家齊表示，要將傳統製茶技術導入創作魂，必須先有深厚的製茶技術功力，卻又得充滿玩心。「我比照餐廳主廚開發新菜單的規格，用九宮格畫出製茶過程中包括萎凋、發酵、殺青、揉捻、烘茶等各種排列組合，尋找無限風味可能。」
會使得茶湯散發熟水果香調、專屬於東方美人的「炒後燜」工序，也是他試驗的一個項目。他將成果與同樣在風味開發道路上的製茶人、主廚與咖啡師朋友共賞，累積資料庫、繼續討論一盞茶更多樣的表現形態。很多時候他並不只是想著要做出好喝的茶，以秒為單位調整一個悶茶或沖茶的步驟，往往只基於一股原始的求知慾。「那95%的錯誤，比5%的正確還要珍貴。」
這種追尋味覺細緻化的哲學中，依然能看見父執輩的匠人精神；其新奇性又吸引了晶華酒店找上張家齊，合作開發香檳果香紅茶，並做茶食搭配（pairing）。張家齊對品茶文化的多元化相當樂見其成，他聊到，英國參加「Great Taste Awards」時，曾帶著各類台灣茶種站在路邊請人試喝「做田調」，「我認為人們每天都想要嘗試新的味蕾激盪，而要與世界、與更多人接軌，就要瞭解人們對風味的喜好，不能困在既定的行銷發展路線中。」
茶作命名藏有製茶夜景
談到品牌經營，張家齊積極地說：「要從傳統客家衝出去，帶著榮耀回來。我自己要先相信茶精品的品牌形象，別人才會相信、進而翻轉茶只不過是農產品的印象。」他相信他所做的台灣茶，有一天能成為餐桌上pairing的主角。
除了製茶技術端的開發以外，張家齊更與講茶學院（TeaTalk Academy）合作，為茶的品評開設如葡萄酒或清酒品飲的系統化課程，讓大家「有脈絡地真正喝懂茶」。從台灣茶歷史、科學數據化的製程理論教學，講到品飲的味覺訓練，將台灣茶分析透徹。
雖然看起來從父執輩的作法向前、向外走了那麼遠，但從茶作品命名中，還是隱約可見張家齊對客家根源充滿情感的紀念。2022年於世界各賽事得獎的東方美人茶作品「Luna月神」，除了東方美人的白毫具有月的形象外，靈感也來自於早年客庄做茶的季節往往需跨夜做萎凋，茶山燈火通明、山頭之間互相唱和，各家辛勤工作，只有天空一輪彎月為伴的意象。
一件與客家羈絆的物件
東方美人茶
老一輩的人喝東美，傳說以「新竹產區」為最優，事實上其中存在產地觀念的演變，當時的「新竹州」地區較廣，而他以自己家鄉產區的東方美人茶為傲。從此出發，他以精品品牌經營東方美人茶的願景，可濃縮為一句話：「東方美人茶是客家人的發現與傳承、智慧與驕傲；我希望它不只屬於桃竹苗，還能屬於全台灣、全世界。」
