di siiˊ cuˇ liau liˊ duˋ siid doˋ iunˋ congˇ banˋ hagˋ gaˊ mi
——Jin ngˇ siinˊ iungˇ
文字 Diane Tang｜攝影 林科呈
不僅開設課程教導外國旅客炒粄條、也經營吳謝私廚這個小空間，Jin以當令食材為本，融和中西方料理元素，出身美濃客庄的她更將醬菜與醃漬食加入餐盤，混搭出隱藏版的客家風味！
由捷運站徒步穿渡過士林車水馬龍的大馬路，轉進寧靜的住宅區巷弄裡，吳謝私廚工作室就隱身於此。從不刻意打廣告或積極經營社群，吳謝私廚負責人 Jin （吳昇蓉）卻經常忙得不可開交；除了研發菜單、接受預訂，小小的空間裡也開設廚藝課程，教導來台旅行的外國遊客烹調客家料理，疫情期間也開始提供外燴服務。此外，她在號稱全台最幸福企業的「遊戲橘子」員工餐廳「普橘島」擔任午餐廚師之一，以更具季節感的食材提供員工午餐，在料理的領域裡，充實地跨界斜槓。
誤打誤撞愛上廚房工作
儘管在料理的世界打滾近十年，但Jin 的料理生涯起步不算早，也與求學經歷毫無關係。不似多數主廚出身餐飲科系，拜各知名星級主廚為師的背景，Jin 的料理生涯最早可追溯至大學時期的打工：原來只是為生活找樂子，大學時去了條通公關店上班，卻自告奮勇地進廚房幫忙準備小吃，「那算是我第一次在廚房工作，後來發現自己好像還蠻喜歡在廚房出餐的節奏感。」大學畢業後，Jin 前往澳洲打工旅遊，一開始誤打誤撞在咖啡店內場製作輕食半年，直到在廚房滑了一大跤才知道要穿廚師鞋；後來到渡假小鎮的飯店上班，洗了2小時的碗就被叫進廚房幫忙出前菜，才問第二個問題就被同事破口大罵——這些經歷卻讓 Jin 更確信自己對料理的喜愛。
「飯店廚房的工作需要每個人都在自己的崗位上，因此必須學會在 POS 機點餐系統裡讀菜單，出自己需完成的部分，跟廚房料理遊戲裡的步驟與分工非常像。」用餐時間，廚房就如同戰場，「在廚房工作很高壓，頭腦需很清楚，反應和動作也要很快，雖然很累，但是我喜歡那種韻律感，很舒服、很有成就感，我相信所有在廚房工作的人都是這樣。」Jin 回台三個半月後，正是 Fine Dining 在台灣開始流行的時期，綜合國內外網路資源的多方學習與個人料理實驗解構，Jin 就這麼成立了吳謝私廚工作室，至今已是第 8 年。
混搭客家料理的私廚創作
以當令食材為本，吳謝私廚提供融和中西方料理元素的無菜單料理，出身美濃客庄的 Jin 會在其中混搭客家經典醬菜與醃漬滋味；「我做手撕豬時，會加入一點梅干菜，能呈現出煙燻的味道；西餐裡的培根，有時就可以用鹹豬肉來取代。搭配鴨胸的醬汁也可以透過醃芥菜製成，再將芥菜烘乾油炸後製成脆片，帶有鴨油香與些許的醃漬味；另外，菜脯跟奶油其實很配、芥菜與辣椒和薑的搭配也是如此⋯⋯」Jin細數這些醃漬醬菜，許多都出自於故鄉美濃親戚的獨家好手藝。「奇妙的是，明明都是一樣的蔬菜、一樣的鹽巴，可是每個人做出來的味道都不一樣。因此我都會特別交代媽媽，指名要哪一位叔婆的醬菜，請他寄到台北給我入菜。」
打滾餐飲多年的 Jin，在料理上也磨出許多個人作法與原則。除了盡量選用季節在地食材創作之外，Jin 也試著減少使用保鮮膜、真空袋等塑膠製品，料理則大多呈現食材原型。「我喜歡食物就是它原本的樣子，然後透過廚師的設計跟擺盤讓它好看又好吃。分子料理也像在做實驗，有時候真的蠻好玩的，只是我覺得那跟我的個性不合。」此外，Jin 也喜歡為料理帶來層次與變化，「一道菜如果吃起來是酸的話，我會找出不同種類的酸來搭配，盡量讓料理在味蕾上的表現豐富，比如將醋與檸檬搭配在一起。」
她自認為個人經典菜色是燉煮類，並將之歸功於生長於客家家庭的訓練，「我從小就會幫忙家裡，用柴火以文火慢煮，客家料理我們會說什麼『封』嘛！像是美濃的名菜高麗菜封，就是用文火把高麗菜跟豬肉的味道煮出來，慢慢地融合在一起。」Jin 以西餐的表現方式以及融會貫通的料理手法，形塑出獨樹一格的料理創作，展現創意之餘，也吸引了眾多客群前來嚐鮮品味，許多更一試成主顧。
以客家菜廚藝教室做文化交流
一開始落腳台北天母，這些年來吳謝私廚總在士林地區選址，由於鄰近士林夜市、故宮博物院，因此這個區域也是國際旅人經常匯聚的地點。2018 年起，Jin 開始在吳謝私廚工作室為外國人開設廚藝教室，以客家菜為切入點，讓他們體驗研磨擂茶、學習炒客家粄條等簡易料理，一邊教學的過程中，Jin 也一邊分享客家文化與飲食，同時也讓食物成為外國人品味客家文化的一環，曾有好幾位客人因為 Jin 的介紹而前往造訪她的故鄉美濃。
「我覺得用客家菜作廚藝課程很適合外國人，因為客家料理有很高的變化性。如果客人吃素，食材也很好替換。」Jin 也分享自己的觀察，「日本、韓國人對於擂茶都特別喜愛；法國人則通常喜歡在板條裡加入比較多的醬油。西方人研磨擂茶時會像在競賽，安靜、專注地想要儘速磨碎，不像台灣人邊輕鬆聊天、邊研磨的場景。」不同文化背景的族群各有不同的體驗樣貌，也是 Jin 開辦廚藝課程意外得到的樂趣。接下來，吳謝私廚將暫做休息，整備這三年疫情期間增加的外燴器材，一邊也找尋下個空間；廚藝課程的比例則會調高，規劃更多不同客家菜教學，如：豬籠粄、菜包等米食料理，用更多客家飲食文化來進行國民外交！
一件與客家羈絆的物件
芭樂木擂棒
兒時家中務農，結合經常前往芭樂園協助包芭樂的記憶，以及在舅舅開設的擂茶店經常看見的擂棒。這把由自家種的芭樂木砍下製成的擂棒，現用以製作擂茶，以及料理研磨時使用，不僅是經典客家菜的必備工具，也代表著原鄉。芭樂木擂棒看似質地較硬，實則木心軟，就好像工作中的 Jin 嚴肅也擅於溝通的性格。
