文｜莊郁盈（鹹魚肉餅、甩肉丸）、福熊（七層塔醬）
攝影｜邱家驊
惜福而生的鹹魚肉餅
鹹魚肉餅，舊時又稱「𧊅仔肉餅」。「𧊅仔」是客語裡青蛙的意思。在物資短缺的年代，勤儉惜福的客家人，農忙之餘便以田裡的青蛙作為蛋白質來源。隨著生活改善，青蛙退場，轉變成與豬絞肉和鹹魚，一道「鹹魚肉餅」就這樣流傳下來，一口接一口，吃的是難得的肉香與生活的智慧。
豬絞肉拌入剁碎鹹魚肉、雞蛋、太白粉（或地瓜粉），調以胡椒粉、米酒與九層塔，一攪一拍成餅，下鍋煎至金黃，香氣撲鼻，入口鹹中帶鮮；九層塔提味去腥，魚與肉在嘴裡彼此靠攏，香氣撲鼻而來，嚐一口不如想像中重口，鹹魚在肉餅裡恰如其分，搭配九層塔的清香，調味簡單、滋味融洽。
建功社區的阿婆們都說：「鹹魚肉餅無九層塔，就少一味囉。」九層塔是從前家家戶戶都種的香草，隨手摘、隨手炒，是廚房裡不可或缺的一味。而鹹魚，多以鯖魚醃製，是那個冰箱尚未普及的年代，傳統客家餐桌上最實用與耐保存的食材之一。
如今，這道菜成了屏東六堆遊子返鄉時最常指定的家常味，不只是吃那一塊煎得金黃香Ｑ的肉餅，更是咬回一段回憶裡童年時光。
百搭又百變的甩肉丸
甩肉丸曾經是喜宴上才看得見的料理，因客語中的「丸」字發音與「緣」字相似，有祝福新人之意，隨著時代演變，甩肉丸成了基本又百搭充滿變化的家常料理；將豬肉混合太白粉或地瓜粉後，加入靈魂角色紅蔥頭，適量放入胡椒、醬油與米酒，攪拌均勻，最重要的是反覆在手掌中「啪－啪－啪－」地甩，甩出筋性、甩出空氣，形狀自然形成紡錘長條狀，與閩南文化中較常以虎口擠壓出的圓形貢丸明顯不同。最後，雙手薄薄抹上醬油與米酒調製成的醬汁，沾附肉丸表面，就可以入籠內蒸煮。
蒸好的甩肉丸可以直接食用，質樸的豬肉香氣，嚐起來紮實富有彈性。而每個家庭都有自己的隱藏食譜，不論是在備料時，加入洋蔥或胡蘿蔔一起混合；或是蒸熟後搭配新鮮木耳、芹菜勾芡煮成肉丸湯，還能加入蒜苗、辣椒、醬油快炒，鹹香又下飯。
七層塔醬的內斂美學
九層塔在台灣料理中不可或缺，如塔香煎蛋、三杯雞、鹹酥雞等，為菜餚增添風味。新鮮九層塔的獨特滋味，不管煮湯、油炸、餘溫加熱，總給人個性直接、張揚、強烈的印象。台灣台語對九層塔是字面直翻，客語則改稱七層塔（七緣插、七賢插、七沿插），花少開兩層，或許也揭示了早期客家人比起閩南人所佔之田地較不肥的歷史。
有些客家人將七層塔切碎，與蒜、辣椒、醋、醬油拌在一起，配白斬雞、白切肉即是絕配；有些客家人則將七層塔末與醬油膏混合後再加熱，香氣與滋味隱隱約約，成另一派的內斂美學。例如開在屏東長治的「穀倉客老味麵館」，此店開在長治，實則傳承麟洛祖母的手藝。點份粉腸，便可見其沾醬琥珀色中參著綠末，不濃郁的醬油膏，配上隱隱散發的七層塔香，一口咬下，即使是作為小菜，層次也就提升了些。
