文｜范僑芯（阿佐）
飲食工作者，經營粉絲專頁「佐餐文字 Les mots à table」，著有《巷弄裡的台灣味：22 道庶民美食與它們的故事》。
還記得大學那時，第一次離開新竹客家庄生活圈，很多我習以為常的飲食，到了台北好像都變得不一樣，甚至有些迥異。例如，我的饕客朋友滿腔熱血地帶我去台北雙連站的知名四神湯，手腳麻利地淋了兩圈中藥米酒，那湯入口是鹹的，我愕然地望向他，他亦狐疑不知我為何如此反應，於是我跟他解釋我們家四神湯都喝甜的，這是我第一次喝到鹹的四神湯。沒想到，他用放大一百倍的訝異，腳踏在我們堅韌的友情基石上直呼：「也太噁心！」
真的好險我們的友情夠堅韌。
又有一次，同樣的人物配置，發生在板橋湳雅夜市，大街上的知名麻油雞攤位昭然，人潮洶湧。入座品嚐後，碩大軟嫩的雞腿實屬美味，可是那湯頭沒有客家雞酒來的濃醇，於是我承諾冬天來臨之時，我會端出家中真傳。當兌現之時來臨，他們喝到我煮的客家雞酒，果然「迷」倒眾人，初次服用，人人皆遁入迷幻之境，因為我們客家人的雞酒，也是喝甜的！
無妨，身為純血客家人的阿佐沒有想要適性調整，因為我知道他們始終會被客家味征服。怎麼可能不喜歡有著濃濃酒香、略帶甜味的濃郁雞湯！
冬至的客家廚房很熱鬧，阿婆會開始準備客家人冬至必吃的鹹湯圓與炒米粉，那是一種屬於客家人儀式；而媽媽會在一旁準備雞酒，用黑麻油把薑片煸香，然後加入大伯家飼養的放山土雞，再豪邁地加入大姑丈自己在家蒸餾的濃郁米酒頭，沒錯，客家人的雞酒不容許一丁點水的加入，全酒才是真理。
鹹湯圓煸炒香菇、蝦米、豬肉、油蔥的香氣，混雜著滿室的米酒頭香氣，每年的冬至，客家人的餐桌雖然簡單卻很豐盛，重要的是，這些氤氳繚繞的香氣，把我們團聚在一起。
因此，每年的冬天，我都會特別期待客家雞酒出現在餐桌上，那時家裡的爐灶於「煮人」來說，不再是燥熱之地，而是油然而生的暖意。
材料
切塊帶骨土雞腿肉 2 隻
薑片 80 克
黑麻油 200 ml
紅標米酒頭 600 ml 2 瓶
冰糖 少許
製作步驟
Tips
．開大火容易讓黑麻油燒焦反苦，所以煸香薑片及把雞肉煎上色時，請全程中小火即可。
．雞肉的選擇，亦可以使用一般肉雞腿，只是口感不同，土雞肉會耐燉一些。選擇帶骨的土雞腿肉，是因為在燉煮時，骨頭的風味會被釋放到湯頭裡，讓湯頭更濃郁，若選擇去骨土雞腿亦可，只是湯頭風味會略薄。
．將雞肉稍微煎上色是為了讓湯頭更濃郁，有煎上色跟沒煎上色的風味會有差別。
．因為米酒頭的酒精濃度跟香氣都比較高，所以建議使用，但如果買不到米酒頭，用一般的紅標純米米酒也可以。唯獨不建議使用料理米酒，因為酒味太淡，又有鹹度，會影響整體風味。
