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立冬的暖胃食譜: 老菜脯雞湯

  • 2020/11/26

lib dungˊge nonˊvi  siid puˋ:loˋcoi puˋgieˊtongˊ

文|「繫。本屋」徐孝晴 攝影|邱家驊

我相信身為客家子弟,許多人小時候都有著幫家裡做醃菜的「惡夢」。每逢過年前,不是忙著大掃除、就是總有做不完的醃菜,舉凡梅(霉)乾菜、高麗菜乾、菜脯、筍乾等,族繁不及備載,總之各總蔬菜只要你想做,就能做成「菜乾」。

但若要問我對哪種菜乾最有特別的感覺,我想就是「菜脯」吧!

因為家裡住的是現代透天厝,小時候最害怕進入地下室、除了潮濕又黑暗之外,還會發出濃濃的「霉味」。但長大後才發現,這種味道其實是餐桌上的日常,其中印象最深刻的就是菜脯,而十年以上的陳年菜脯(老菜脯)與雞肉一起燉煮的老菜脯雞湯,更是過年過節必定會出現的湯品。

而老菜脯雞湯除了年節聚餐外,其實還有個妙用——還記得有一次感冒時,媽媽從爐灶下,拿出一罐黑到不知道是什麼、打開還發出濃厚酒味的東西,用來燉雞湯給我喝,後來才知道那罐是放了三十年的老菜脯。她說:「這個老菜脯,用錢也買不到的,還可以拿來治百病。」但其實以現代醫學的觀念來看,這當然是沒有根據的。與其說可以拿來治病,倒不如說這一碗雞湯乘載了家族好幾代人的情感。但這樣的飲食文化,卻也逐漸消失在今日的客家生活中。

開始念研究所的這兩年,我發現除了阿嬤之外,身邊幾乎沒有人會做醃菜了,於是有意識地想跟著她學習、紀錄下作法。其中一項習得的成果,就是這次的菜脯雞湯。

製作菜脯的過程其實並不繁複,卻很耗體力。首先,要將菜頭用清水洗淨後,切斷成小塊或小條的形狀,再全部丟到一個大桶子裡,開始搓鹽。有趣的是,到底有沒有將適量的鹽,抹到菜頭的每個部分,似乎只能依據身體的感覺來判斷和體會。接著,依我家的慣例,會使喚小孩們將腳洗乾淨、跳到桶子裡踩踏,這個時候經常會聽到慘叫聲,因為若腳底有傷口,碰上鹽就會非常痛。(還記得長輩總說,小孩子的腳皮有某種菌,有助於發酵。)踩踏出水分後,需用重石壓一晚讓菜頭出水,接著開始為期三到五天的曝曬,若遇到天氣不好,則可能需要更多時間。

曝曬到乾燥以後,就需要封裝到甕裡,放置三到五年方可食用。長輩經常會將新做好的一批菜脯少部分的收集,放置到自己才知道的地方至少十年以上,成為老菜脯。他們說:「菜脯跟酒一樣,會越陳越香。」隨著時光發酵的老菜脯,其實也像是伴著家族世代更迭、變老,而這麼一想,這甕裡的「黑金」,也可以看作是傳家之寶了吧。

材料

老菜脯 200g
土雞 1/2 隻(約一斤半)
新鮮香菇 6 朵
菇乾 15g
老薑 50g
紅標米酒 1/2罐
水 1L
鹽 少許

食材份數

5 人份

做法

先用清水將雞肉、香菇、香菇乾、老菜脯清洗乾淨
接著,把老薑切小段用刀壓碎,將新鮮香菇切成四等份
接著準備兩個盛水的鍋子,其中一鍋放入些許鹽,以小火將雞肉過水 (不煮熟),去除腥味。
將雞肉撈起,放入另一個裝水的鍋子裡,再依序放入薑、老菜脯(不切)、菇乾(較大朵者,需切成四等份)、新鮮香菇、老薑(也可用蒜頭代替)。
蓋上鍋蓋,小火燉煮約四十分鐘,再加入紅標米酒,燉煮十分鐘。
起鍋前,加入適量鹽巴調味,即可享用!
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羅 偉慈

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