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  • 飲食

新春定番食譜:梅干扣肉

  • 2021/03/30

xinˊcunˊtin fanˊsiid puˋ:
hamˇcoi gonˊvunˇkong ngiug

做好斯打電話喊大自家來拿,一儕分一兜分分啊,無幾多,毋過大自家攏有食着,斯好咧。⋯⋯食忒想愛食斯再過做。 客語海陸腔:做好(鹹菜)就打電話叫大家來拿,每個人分一點,分一分,沒多少(鹹菜),不過大家都有吃到,就好了。⋯⋯都吃完了還想再吃就再做。

文|彭巧如 食譜|徐孝晴 攝影|邱家驊

身為南遷北客子弟,我在高雄市出生、成長,而姐婆家(「姐婆」為客語的外婆之意)是藏身於市區的三合院,每逢年節前,姐婆總會在禾埕曬上一排大菜,準備年節期間的定番料理好夥伴─ 鹹菜,待鹹菜醃製完成後,姐婆便一一打電話喚子女們回家「領貨」。自家醃製的鹹菜除了是飲食習慣,也是姐婆對子女們的愛,即便近幾年姐婆因年邁行動較不方便,她也堅持親自「監工」,讓女兒們協助醃製鹹菜後再發放給大家。猶記得跟著姐婆學做鹹菜時,她總邊做邊說:「這做好使知愛過年咧,毋食到使像毋過到年。」(客語海陸腔:做好就知道要過年了,沒吃到就像沒有過到年)。

而鹹菜的原料是大菜(又稱姑腰菜、包心芥菜),在醃製後有三個不同階段的華麗變身─ 富含水分的爽脆鹹菜、半乾半濕的福菜、 和甘香回韻的梅干菜。但無論哪個階段,這些蔬菜類的醃漬品因為很吃油,在烹調時通常會搭配較油的肉,例如三層肉、肥腸等等。尤其梅干菜,和三層肉一起炆火蒸煮後,原先乾柴的口感因飽滿的油份和肉汁而不復存在,鹹香回甘的滋味也沁入肉中、化油解膩;一筷子肥瘦均衡的三層肉伴上些許梅干菜,總是不自覺飯就多吃了幾口呢!

❖❖ 材料 ❖❖

豬五花 600g 
水 15ml
陳年梅干菜一顆
大蒜五瓣
糖兩茶匙
醬油四湯匙
米酒 21⁄2 湯匙

❖❖❖ 做法 ❖❖❖

❶先將梅干菜沖洗後泡水、切碎,再將大蒜切碎備用
❷豬五花肉切片下鍋煎至表皮呈金黃色
❸準備一個大碗公依序沿著碗底,將豬五花肉片鋪成一個圓
❹接著運用鍋子裡的豬油,加入糖爆香碎梅干菜及蒜末
❺將梅干菜鋪上碗公、倒入米酒及醬油
❻最後,把碗公放入電鍋裡蒸熟,即可享用!

原來如此的味覺筆記
醃漬品與梅干菜的家常處方

ngienˇloiˇhe ngiongˇge mi gogˋbidˋgi
luˊhamˇtamˊtungˇhamˇcoi gonˊ
ge gaˊsongˇcuˋfongˊ

提到客家飲食總是讓人想起三字訣「鹹、香、肥」,私以為其中的鹹、香實來自醃漬品,以食材取得的面向來看,醃漬品的製作契機,與食材取得時機、取得數量多寡、食材保存需求等因素相關;蔬果類受制於農作收成節令,肉類則與節慶祭祀活動緊扣。

依據不同的製作方法,醃漬品的保存期限也不盡相同。如芥菜變化三階段——鹹菜、福菜、梅干菜,若無冷藏設備相助,即使是留存於鹵水中的鹹菜,在台灣南部室溫下僅能存放一至二週左右;北部因氣溫較低,期限可稍加延長,但至多不超過一個月,過久則因過度發酵口感軟爛、甚至腐敗。但梅干菜因為經由風吹、日曬保持乾燥,只要存放得當、不放置於高溫潮濕處,可以保存長達 30 至 50 年以上, 甚至風味更佳。

記憶裡,姐婆製作鹹菜時,會交代阿姨去市場買回 20 至 30 顆連葉完整的大芥菜,並曝曬於禾埕風乾,直至原本青翠的菜葉有些凋萎。此步驟可讓芥菜葉梗軟化,接著搓鹽才不會因為菜葉清脆,而容易破損。經過粗鹽搓揉直至菜梗呈半透明狀時,便可將大芥菜整齊排放進醬缸中、取重物壓在最上面以助排出水分——而排出的芥菜汁水搭配天然生成的酵母菌,便是讓大菜成功變身成鹹菜的珍貴滷汁。

姐婆因為每年做的量不多,通常在鹹菜的階段就被大家分食光光,偶爾她會事先預留一些鹹菜起來曬,待半乾時再塞入小甕中製成福菜。依據爸爸的敘述,我們老家北埔通常是將發酵到一半的鹹菜撈出、曬成梅干菜,曬的過程其實也持續發酵著,曬製完全乾燥後才會收起儲存。

老一輩認為,老梅干菜具有食療效用,可以治偏頭痛、中暑、噁心想吐、臭頭等等,反正就什麼都可以治。通常只要有人說身體不舒服,婆太(客語的曾祖母之意)就會吩咐媳婦拿老梅干菜出來煮湯水喝,傳統上,最好的是跟布穀仔(斑鳩)一起煮、第二是跟老母雞一起煮、再次等是和比較嫩的雞一起煮、最差就是跟豬三層肉一起煮。可若是噁心想吐,則會用切碎的豬肝和老梅干菜一起煮、或單純只用老梅干菜煎水,比較不油膩,老人家甚至會說「看醫生拿藥仔哪有效!食老梅干菜煎欸水比麼介攏有效!」(客語海陸腔:看醫生拿藥哪有效!吃老梅乾菜煎的湯比什麼都有效!)。

如今製作與食用醃漬品不再是單純順從著自然節令或為了保存食材,透過這些日常家庭飲食活動,製作和食用醃漬品逐漸由「自然」內化為具有心理需求的「文化」。梅干菜的鹹香滋味悄悄扎根在舌尖上,成為難以明說,卻又念念不忘的「媽媽的味道」。


繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店,實體店面是載體,受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆,除了溫柔地守護著自身的族群文化,也對於在地的不同族群和信仰等議題有所挖掘。

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羅 偉慈

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