新春定番食譜：梅干扣肉

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做好斯打電話喊大自家來拿，一儕分一兜分分啊，無幾多，毋過大自家攏有食着，斯好咧。⋯⋯食忒想愛食斯再過做。 客語海陸腔：做好（鹹菜）就打電話叫大家來拿，每個人分一點，分一分，沒多少（鹹菜），不過大家都有吃到，就好了。⋯⋯都吃完了還想再吃就再做。

文｜彭巧如 食譜｜徐孝晴 攝影｜邱家驊

身為南遷北客子弟，我在高雄市出生、成長，而姐婆家（「姐婆」為客語的外婆之意）是藏身於市區的三合院，每逢年節前，姐婆總會在禾埕曬上一排大菜，準備年節期間的定番料理好夥伴─ 鹹菜，待鹹菜醃製完成後，姐婆便一一打電話喚子女們回家「領貨」。自家醃製的鹹菜除了是飲食習慣，也是姐婆對子女們的愛，即便近幾年姐婆因年邁行動較不方便，她也堅持親自「監工」，讓女兒們協助醃製鹹菜後再發放給大家。猶記得跟著姐婆學做鹹菜時，她總邊做邊說：「這做好使知愛過年咧，毋食到使像毋過到年。」（客語海陸腔：做好就知道要過年了，沒吃到就像沒有過到年）。

而鹹菜的原料是大菜（又稱姑腰菜、包心芥菜），在醃製後有三個不同階段的華麗變身─ 富含水分的爽脆鹹菜、半乾半濕的福菜、 和甘香回韻的梅干菜。但無論哪個階段，這些蔬菜類的醃漬品因為很吃油，在烹調時通常會搭配較油的肉，例如三層肉、肥腸等等。尤其梅干菜，和三層肉一起炆火蒸煮後，原先乾柴的口感因飽滿的油份和肉汁而不復存在，鹹香回甘的滋味也沁入肉中、化油解膩；一筷子肥瘦均衡的三層肉伴上些許梅干菜，總是不自覺飯就多吃了幾口呢！

❖❖ 材料 ❖❖

❖❖❖ 做法 ❖❖❖

原來如此的味覺筆記
醃漬品與梅干菜的家常處方

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luˊhamˇtamˊtungˇhamˇcoi gonˊ
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提到客家飲食總是讓人想起三字訣「鹹、香、肥」，私以為其中的鹹、香實來自醃漬品，以食材取得的面向來看，醃漬品的製作契機，與食材取得時機、取得數量多寡、食材保存需求等因素相關；蔬果類受制於農作收成節令，肉類則與節慶祭祀活動緊扣。

依據不同的製作方法，醃漬品的保存期限也不盡相同。如芥菜變化三階段——鹹菜、福菜、梅干菜，若無冷藏設備相助，即使是留存於鹵水中的鹹菜，在台灣南部室溫下僅能存放一至二週左右；北部因氣溫較低，期限可稍加延長，但至多不超過一個月，過久則因過度發酵口感軟爛、甚至腐敗。但梅干菜因為經由風吹、日曬保持乾燥，只要存放得當、不放置於高溫潮濕處，可以保存長達 30 至 50 年以上， 甚至風味更佳。

記憶裡，姐婆製作鹹菜時，會交代阿姨去市場買回 20 至 30 顆連葉完整的大芥菜，並曝曬於禾埕風乾，直至原本青翠的菜葉有些凋萎。此步驟可讓芥菜葉梗軟化，接著搓鹽才不會因為菜葉清脆，而容易破損。經過粗鹽搓揉直至菜梗呈半透明狀時，便可將大芥菜整齊排放進醬缸中、取重物壓在最上面以助排出水分——而排出的芥菜汁水搭配天然生成的酵母菌，便是讓大菜成功變身成鹹菜的珍貴滷汁。

姐婆因為每年做的量不多，通常在鹹菜的階段就被大家分食光光，偶爾她會事先預留一些鹹菜起來曬，待半乾時再塞入小甕中製成福菜。依據爸爸的敘述，我們老家北埔通常是將發酵到一半的鹹菜撈出、曬成梅干菜，曬的過程其實也持續發酵著，曬製完全乾燥後才會收起儲存。

老一輩認為，老梅干菜具有食療效用，可以治偏頭痛、中暑、噁心想吐、臭頭等等，反正就什麼都可以治。通常只要有人說身體不舒服，婆太（客語的曾祖母之意）就會吩咐媳婦拿老梅干菜出來煮湯水喝，傳統上，最好的是跟布穀仔（斑鳩）一起煮、第二是跟老母雞一起煮、再次等是和比較嫩的雞一起煮、最差就是跟豬三層肉一起煮。可若是噁心想吐，則會用切碎的豬肝和老梅干菜一起煮、或單純只用老梅干菜煎水，比較不油膩，老人家甚至會說「看醫生拿藥仔哪有效！食老梅干菜煎欸水比麼介攏有效！」（客語海陸腔:看醫生拿藥哪有效！吃老梅乾菜煎的湯比什麼都有效！）。

如今製作與食用醃漬品不再是單純順從著自然節令或為了保存食材，透過這些日常家庭飲食活動，製作和食用醃漬品逐漸由「自然」內化為具有心理需求的「文化」。梅干菜的鹹香滋味悄悄扎根在舌尖上，成為難以明說，卻又念念不忘的「媽媽的味道」。

繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店，實體店面是載體，受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆，除了溫柔地守護著自身的族群文化，也對於在地的不同族群和信仰等議題有所挖掘。