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客式酥脆食譜:烰菜大拼盤

  • 2021/05/29

hagˋgaˊsuˊce siid puˋ :poˇcoi tai pinˊpanˇ

文「繫。本屋」徐孝晴|食譜 徐琦英|攝影 邱家驊

炎炎夏日,還是要一口炸物、一口涼飲才過癮!如果你也吃膩了美式、日式或韓式讓人有些負擔的炸物系列,何不試試簡單清爽的客式烰菜(炸菜)拼盤。沒有太多食譜規矩、複雜的食材限制,帶著偏食的私心也好、清冰箱的意念也行,揀幾樣喜歡的根莖、葉菜類,就能隨興打造自己的立夏烰菜盤!

「烰菜」(poˇcoi)是一道對我來說無比重要的飲食記憶。每到小年夜,阿嬤就會開始在廚房忙進忙出,備妥各種根莖類、葉菜以及年糕,並調製屬於自家口味的麵糊,準備下鍋油炸。「烰菜」比較常見的基底食材分別是紅蘿蔔絲、番薯片、茄子、甜粄等,此外,還有別稱「客氏香菜」、最具有家鄉口味的茴香。

印象中,阿嬤總會在小年夜的子時、祭天公前將烰菜製作完成,並放在幾個大盆裡作為供品,而其餘的,就讓小孩子們當零嘴享用。

另外,烰菜也會出現在家鄉大廟─ 屏東市頭崙埔 「華山萬福宮」的祭祀場合中。「頭崙埔」是一個以日治時期南遷北客與閩南人為主的地域社群,每當歲時節令的祭祀活動時,負責廚房組的婦女們就會在寺廟廚房內製作烰菜。製作完成後,再分門別類、盛裝於小碗之中用以敬神,同樣地,他們也會將剩餘的烰菜裝入大鐵盆供信徒享用。

最初,負責料理大廟廚房事務的是庄內來自劉家的客家婦女,而後隨著時間推移,烰菜這項技術也逐漸傳承予閩南婦女,於是成了一項閩客族群共享的飲食記憶。

如今,這道猶如客式天婦羅的美食,雖然在時代的變化之下已然慢慢凋零、消逝於頭崙埔地區大部分的客家家庭之中,但所幸透過庄廟的祭祀,仍能保存住這美好的滋味;也讓這份意義重大的飲食回憶,得以繼續流傳下來!

材料

1  蛋黃,兩顆
2  中筋麵粉,600 g
3 
冷水,500 ml
4  沙拉油,適量
5
  鹽、糖,兩湯匙
6  紅蘿蔔,一條 
7  甜年糕,一塊 
8  番薯,一顆
9  茴香,一把

做法

‧ 製作麵糊 ‧

首先先秤 600 g 的麵粉、500 ml 的冷水、以及兩顆蛋黃,再加入兩湯匙的鹽、糖,以及一湯匙的沙拉油混合攪拌。

‧ 備料 ‧ 

將紅蘿蔔削皮刨絲、年糕切塊狀、番薯削皮切塊、茴香(也可搭配花生粒)切碎分別擺放。

‧ 下鍋油炸 ‧

依序按照年糕、番薯片、紅蘿蔔絲 、茴香的順序下鍋。先在鍋子內倒入適量的沙拉油,燒熱至約 170 度。接著將食材按上述順序裹上溼麵糊、下鍋油炸至金黃色後撈起。紅蘿蔔絲及茴香等食材由於容易散開,因此安排最後下鍋,以維持鍋內的清潔,並可藉由大湯勺輔助定型。第一次炸完後,建議再將油溫提高,快速二度下鍋「搶酥」,撈起後即可盛盤享用!

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羅 偉慈

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