hagˋgaˊsuˊce siid puˋ ：poˇcoi tai pinˊpanˇ
文「繫。本屋」徐孝晴｜食譜 徐琦英｜攝影 邱家驊
炎炎夏日，還是要一口炸物、一口涼飲才過癮！如果你也吃膩了美式、日式或韓式讓人有些負擔的炸物系列，何不試試簡單清爽的客式烰菜（炸菜）拼盤。沒有太多食譜規矩、複雜的食材限制，帶著偏食的私心也好、清冰箱的意念也行，揀幾樣喜歡的根莖、葉菜類，就能隨興打造自己的立夏烰菜盤！
「烰菜」（poˇcoi）是一道對我來說無比重要的飲食記憶。每到小年夜，阿嬤就會開始在廚房忙進忙出，備妥各種根莖類、葉菜以及年糕，並調製屬於自家口味的麵糊，準備下鍋油炸。「烰菜」比較常見的基底食材分別是紅蘿蔔絲、番薯片、茄子、甜粄等，此外，還有別稱「客氏香菜」、最具有家鄉口味的茴香。
印象中，阿嬤總會在小年夜的子時、祭天公前將烰菜製作完成，並放在幾個大盆裡作為供品，而其餘的，就讓小孩子們當零嘴享用。
另外，烰菜也會出現在家鄉大廟─ 屏東市頭崙埔 「華山萬福宮」的祭祀場合中。「頭崙埔」是一個以日治時期南遷北客與閩南人為主的地域社群，每當歲時節令的祭祀活動時，負責廚房組的婦女們就會在寺廟廚房內製作烰菜。製作完成後，再分門別類、盛裝於小碗之中用以敬神，同樣地，他們也會將剩餘的烰菜裝入大鐵盆供信徒享用。
最初，負責料理大廟廚房事務的是庄內來自劉家的客家婦女，而後隨著時間推移，烰菜這項技術也逐漸傳承予閩南婦女，於是成了一項閩客族群共享的飲食記憶。
如今，這道猶如客式天婦羅的美食，雖然在時代的變化之下已然慢慢凋零、消逝於頭崙埔地區大部分的客家家庭之中，但所幸透過庄廟的祭祀，仍能保存住這美好的滋味；也讓這份意義重大的飲食回憶，得以繼續流傳下來！
材料
1 蛋黃，兩顆
2 中筋麵粉，600 g
3 冷水，500 ml
4 沙拉油，適量
5 鹽、糖，兩湯匙
6 紅蘿蔔，一條
7 甜年糕，一塊
8 番薯，一顆
9 茴香，一把
做法
‧ 製作麵糊 ‧
首先先秤 600 g 的麵粉、500 ml 的冷水、以及兩顆蛋黃，再加入兩湯匙的鹽、糖，以及一湯匙的沙拉油混合攪拌。
‧ 備料 ‧
將紅蘿蔔削皮刨絲、年糕切塊狀、番薯削皮切塊、茴香（也可搭配花生粒）切碎分別擺放。
‧ 下鍋油炸 ‧
依序按照年糕、番薯片、紅蘿蔔絲 、茴香的順序下鍋。先在鍋子內倒入適量的沙拉油，燒熱至約 170 度。接著將食材按上述順序裹上溼麵糊、下鍋油炸至金黃色後撈起。紅蘿蔔絲及茴香等食材由於容易散開，因此安排最後下鍋，以維持鍋內的清潔，並可藉由大湯勺輔助定型。第一次炸完後，建議再將油溫提高，快速二度下鍋「搶酥」，撈起後即可盛盤享用！
