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  • 飲食

春分的華麗食譜:芋頭蒸肉湯

  • 2022/06/02

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文 「繫。本屋」徐孝晴|食譜 徐永福| 攝影 邱家驊

這道料理(我們姑且稱為「芋頭蒸肉湯」吧 )已在我們家傳承三代,至於這樣組合特別的湯品究竟是怎麼來的,其實就連長輩也說不清楚,甚至在我開始做客家研究後,到過臺灣各地、甚至是中國的客家地區都不曾見過這道菜。但對我們家來說,這道「過年會出現的芋頭湯」,已成為對於年菜的專屬鄉愁

從小到大,每到過年或招待重要客人時,我們就會大膽地指使阿嬤做這道料理。與其說是招待客人,其實只是我們嘴饞想吃,但這道料理因為需配合芋頭生長的季節,所以大多僅能在冬季才吃得到,不然芋頭的口感便會有所遜色。

它有點像是臺灣傳統的酒家菜或宴席會吃到的菜餚,又有點類似粵菜蒸肉餅的作法。但與蒸肉餅不同的是這道菜既是湯品又能直接配飯吃,食材也更為多元,除了最重要的芋頭外,還有如豬肉末、魚漿、鵪鶉蛋、乾香菇等各種不同食材,儼然是過去農村社會的大菜等級。

近山生活的食芋筆記

如同前述,這道菜的核心是「芋頭」。芋頭是所有曾居住過近山地區的族群最常見的主食之一,包括桃竹苗山區的客家人及原住民,都有許多與芋頭相關的飲食文化,例如客家人會將芋頭做成芋頭籤粄、鹹粥、芋籤炸菜,甚至會將芋頭梗加入醋及薑絲清炒。更進一步來說,過去大多食用未被改良的山芋,又有母芋及子芋之分,因子芋體型較為嬌小且黏性較強,最常見的吃法就是直接水煮後沾蒜頭醬油食用,長輩曾說這種吃法或許是受到鄰近的泰雅族人的影響。因為山芋黏性強,因此也發展出許多有特色的芋頭料理,例如屏東地區原住民著名的吉拿富,即是藉由它粘性高的特性所發展出來的飲食習慣。

不過顧慮臺灣多雨氣候的適應性,母芋方為現今島內的主流類別,因為粉質較高不論是作為甜品或熬湯都相當適合,最常見的製品便是客家飲食盛行的「粄」類料理中,用母芋做成的「芋粄」。為了達成可咀嚼到顆粒的口感,芋粄使用母芋作為原料,將芋頭削成籤絲後拌入米漿蒸熟,就能做出這道客家地區著名的甜點。

過年才有的奢侈湯品

據長輩口述,在過去山多田少的環境中,多數會在山林間種植較不需要大量灌溉的「旱芋」,也就是山芋,在食物較為缺乏的季節,山芋即可作為主食。因此,這道「過年會出現的芋頭湯」,早期其實是使用山芋作為基底(另一方面也考量 蒸熟後需倒扣呈現,為了讓食材更容易成形,以黏性較高的山芋為基底相對合適)。然而由於我的家族在日本時期即自苗栗南遷至屏東平原地帶,已脫離山區的居住環境,料理基底早已被母芋取代,反而呈現出很不同的口感。

在食材取得較不易的農村時代,這道料理的作法算是相當繁複、昂貴,不論是豬肉或魚,都不是取之容易的食材。此外,這道料理往往在過年時才出現,以年節祭祖後三牲中的五花肉作為絞肉來源。長輩通常會拿著菜刀將肥瘦參半的五花肉敲打成肉末,接著將一些溪流抓到的雜魚去皮去骨後,加入澱粉敲打成魚漿;最後再將最重要的食材「芋頭」切成丁,拌入備好的肉末及魚漿蒸熟,倒入高湯形成這道料理。

在大環境逐漸改善後,這道料理也從原本簡單的就地取材,進化成加入鵪鶉蛋或水煮蛋切半、乾香菇、蝦米等諸多細節的菜式,味覺及視覺都有所提升。在我們家的傳統上,「芋頭蒸肉湯」甚至已經從一道年菜湯品,轉變為可作為火鍋湯底的圍爐主角,相當有趣!

做法

材料 ● 食材份數 4-6 人份 ●

芋頭 1顆
乾香菇 3 大朵
豬絞肉 600g
魚漿 300g
鵪鶉蛋 200g
蠔油 3 湯匙
白胡椒 1 湯匙
蒜頭 10 瓣
蝦米 50g
鹽 適量
香菜 適量
蔥 適量

  • 01
  • 02
  • 03
  • 04
  • 05
  • 06

01
將所有的食材洗淨,乾香菇泡熱水、芋頭去皮切丁、蒜頭去皮切末、蔥及香菜切碎後備用。接著把絞肉及魚漿分別放入塑膠袋用刀背敲打去筋,並一起放入調理盆內

02
加入芋頭丁,在盆內與絞肉、魚漿一起攪拌均勻,並放入蠔油、白胡椒、鹽調味

03
鵪鶉蛋、香菇鋪底於事前準備好的大碗公中,將「步驟 02」拌好的食材倒進碗公,再用大湯匙將所有食材壓實

04
將碗公放入蒸籠或電鍋內蒸熟,大約 20 分鐘後將碗公取出靜置(建議等待冷卻固型)

05
另取一炒菜鍋加入熱鍋,放入蒜末及蝦米爆香,倒入飲用水後調味作成高湯

06
將靜置完成的蒸肉倒扣於大陶甕或鍋子中,倒入高湯,最後以爐火稍微加熱後,撒上香菜、 即可上桌享用!


繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店,實體店面是載體,受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆,除了溫柔地守護著自身的族群文化,也對於在地的不同族群和信仰等議題有所挖掘。

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羅 偉慈

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