春分的華麗食譜：芋頭蒸肉湯

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文 「繫。本屋」徐孝晴｜食譜 徐永福｜ 攝影 邱家驊

這道料理（我們姑且稱為「芋頭蒸肉湯」吧 ）已在我們家傳承三代，至於這樣組合特別的湯品究竟是怎麼來的，其實就連長輩也說不清楚，甚至在我開始做客家研究後，到過臺灣各地、甚至是中國的客家地區都不曾見過這道菜。但對我們家來說，這道「過年會出現的芋頭湯」，已成為對於年菜的專屬鄉愁

從小到大，每到過年或招待重要客人時，我們就會大膽地指使阿嬤做這道料理。與其說是招待客人，其實只是我們嘴饞想吃，但這道料理因為需配合芋頭生長的季節，所以大多僅能在冬季才吃得到，不然芋頭的口感便會有所遜色。

它有點像是臺灣傳統的酒家菜或宴席會吃到的菜餚，又有點類似粵菜蒸肉餅的作法。但與蒸肉餅不同的是這道菜既是湯品又能直接配飯吃，食材也更為多元，除了最重要的芋頭外，還有如豬肉末、魚漿、鵪鶉蛋、乾香菇等各種不同食材，儼然是過去農村社會的大菜等級。

近山生活的食芋筆記

如同前述，這道菜的核心是「芋頭」。芋頭是所有曾居住過近山地區的族群最常見的主食之一，包括桃竹苗山區的客家人及原住民，都有許多與芋頭相關的飲食文化，例如客家人會將芋頭做成芋頭籤粄、鹹粥、芋籤炸菜，甚至會將芋頭梗加入醋及薑絲清炒。更進一步來說，過去大多食用未被改良的山芋，又有母芋及子芋之分，因子芋體型較為嬌小且黏性較強，最常見的吃法就是直接水煮後沾蒜頭醬油食用，長輩曾說這種吃法或許是受到鄰近的泰雅族人的影響。因為山芋黏性強，因此也發展出許多有特色的芋頭料理，例如屏東地區原住民著名的吉拿富，即是藉由它粘性高的特性所發展出來的飲食習慣。

不過顧慮臺灣多雨氣候的適應性，母芋方為現今島內的主流類別，因為粉質較高不論是作為甜品或熬湯都相當適合，最常見的製品便是客家飲食盛行的「粄」類料理中，用母芋做成的「芋粄」。為了達成可咀嚼到顆粒的口感，芋粄使用母芋作為原料，將芋頭削成籤絲後拌入米漿蒸熟，就能做出這道客家地區著名的甜點。

過年才有的奢侈湯品

據長輩口述，在過去山多田少的環境中，多數會在山林間種植較不需要大量灌溉的「旱芋」，也就是山芋，在食物較為缺乏的季節，山芋即可作為主食。因此，這道「過年會出現的芋頭湯」，早期其實是使用山芋作為基底（另一方面也考量 蒸熟後需倒扣呈現，為了讓食材更容易成形，以黏性較高的山芋為基底相對合適）。然而由於我的家族在日本時期即自苗栗南遷至屏東平原地帶，已脫離山區的居住環境，料理基底早已被母芋取代，反而呈現出很不同的口感。

在食材取得較不易的農村時代，這道料理的作法算是相當繁複、昂貴，不論是豬肉或魚，都不是取之容易的食材。此外，這道料理往往在過年時才出現，以年節祭祖後三牲中的五花肉作為絞肉來源。長輩通常會拿著菜刀將肥瘦參半的五花肉敲打成肉末，接著將一些溪流抓到的雜魚去皮去骨後，加入澱粉敲打成魚漿；最後再將最重要的食材「芋頭」切成丁，拌入備好的肉末及魚漿蒸熟，倒入高湯形成這道料理。

在大環境逐漸改善後，這道料理也從原本簡單的就地取材，進化成加入鵪鶉蛋或水煮蛋切半、乾香菇、蝦米等諸多細節的菜式，味覺及視覺都有所提升。在我們家的傳統上，「芋頭蒸肉湯」甚至已經從一道年菜湯品，轉變為可作為火鍋湯底的圍爐主角，相當有趣！

做法

繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店，實體店面是載體，受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆，除了溫柔地守護著自身的族群文化，也對於在地的不同族群和信仰等議題有所挖掘。