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  • 商業經濟

為老饕客製的黑豬肉

  • 2022/09/22

vi jinˊ siid ge nginˇ liau liˊ ge vuˊ zuˊ ngiugˋ

內埔

文 歐陽嶽|攝影 林科呈|圖 東寶牧場提供

不挑食、易繁殖、抗疫強與不怕熱是黑豬特點,使得養豬成為1960年代屏東當地主要的家庭副業。而黑豬油肥的肉質,也造就了客家「鹹、香、肥」的烹飪風格。儘管政府因應市場不斷引進經濟效益更好的豬隻品種,六堆區域的客家人卻始終如一地繼續豢養此類黑豬,不為所動。

位於內埔的東寶牧場,就是以六堆黑豬具地方風味和產品區隔的優勢利基,積極保持六堆黑豬種原,利用直營直銷方式確保豬肉品質,並努力地持續照養自家黑豬品種。

回顧至15年前,2008年,台灣大學動物科學系朱有田教授團隊研究指出,該黑豬因僅在六堆客家社群配種,已發展出獨特DNA序列,是當時台灣少數黑豬品種,命名為「六堆黑豬」。雖然而瘦肉成分少、肥肉多,但六堆黑豬油花分布細密,風味甜美且無腥羶味,較一般豬肉口感更Q彈香甜,其關鍵在於牠需要至少11個月的飼養期,而一般白豬只需4到6個月。

「肥肉多是牠的缺點,也是牠的優點,」以生產六堆黑豬聞名的東寶牧場主人謝旭忠表示,「我們故意養得久,造成牠的油質油而不膩。」東寶牧場堅持飼養期長達15個月以上,就是為了降低會影響身體的飽和脂肪酸成分。經過屏東科技大學水檢中心測量,不飽和脂肪酸高達70.5%,就等於跟橄欖油一樣。

目前東寶牧場的黑豬肉已獲多家高端餐廳指定作為料理用肉,更要求所有肉品在16 ℃環境之下切割,成為生鮮優質的現代化黑豬肉品專賣店,以客製化、真空包裝的黑豬肉品,透過實體店面或低溫配送之方式銷售至各地。

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