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  • 飲食

冬季芥菜變身招式一:鹹菜鴨湯

  • 2022/12/23

honˇtienˊgie coi bien xiinˊpu su idˋ:
hamˇcoi abˋ tongˊ

文 徐孝晴|食譜 彭巧如、徐孝晴|攝影 林科呈

鹹菜,是相當具有代表性的客家醃菜,而幫忙製作醃菜幾乎是我小時候的重要記憶之一。因為家族龐大,每到農曆過年前,就會開始製作大量的各種醃製蔬菜,如蘿蔔乾、高麗菜乾及覆菜、霉乾菜等,大部分都是搭配祭神、祭祖的三牲一起料理。

直到開始學習到傳統客家飲食的緣起及烹調方式後,才赫然發現過去家裡幾乎沒吃過鹹菜。進一步瞭解,才得知原來覆菜、霉乾菜與鹹菜系出同源。這些醃製菜大多會使用包心芥菜大菜(又稱姑腰菜、大菜)製作,基本上就是芥菜變化三階段——鹹菜、覆菜、霉乾菜。那為何我們家從來沒有吃過鹹菜呢?原來是我阿婆都直接將芥菜製作成覆菜、霉乾菜,並不會先製作成鹹菜,因為她認為覆菜、霉乾菜比較能存放,而且她自己也比較喜歡這兩種醃菜的味道。成年後,反倒常在老婆的娘家吃到鹹菜,料理的手法不侷限於烹煮雞湯,也會把鹹菜切碎後炒蒜頭、炒肉,就成了一道美味的佳餚。

事實上,醃製鹹菜在臺灣並沒有明確族群性的界定,因為鹹菜鴨湯就是一道相當經典的台菜料理。我也曾好奇,究竟在閩南族群朋友家中會怎麼處理芥菜呢?朋友跟我說,因為新鮮芥菜具有獨特的嗆辣感及強烈的味道,雖然有時也會直接煮湯,但常加工處理後再食用。最常見的,是製作成輕度發酵的雪裡紅,另外也有家中醃製成鹹菜的吃法。

只不過與常見客家家庭製作鹹菜時不同的是,閩南家庭製作鹹菜時大多會將芥菜的葉子部分去除,只留下菜心(菜梗)進行發酵。而目前無論口述訪談、田野資料、查找到的文獻等等,客家家庭基本上都會以連葉帶梗的整株芥菜進行製作。然而無論客家或閩南家庭,醃製完成後的鹹菜加入料理,在口味上或許有微妙的差別,卻也難有明確區分。可以確定的是,家庭自製的鹹菜料理,可以體現出每個人家中不同口味及飲食記憶,而或許這份飲食記憶又牽引出了對家庭、族群的文化情感連結。

我們這次依循了巧如娘家姐婆(jiaˋ poˇ,客語:外婆)製作鹹菜的方式,受限於天候及節令等因素,南部較少人種植包心芥菜,所幸最後於市場覓得食材,菜販表示貨源來自中北部山區,才能有個頭較大、葉型完整的包心芥菜。而在醃製的過程中,也需視氣溫、天候等因素隨時進行觀察和調整,據岳母的說法,有一年姐婆製作鹹菜時恰巧遭逢寒流,因天候太冷鹹菜不容易順利發酵,姐婆遂將本應放置於蔭涼處的醬缸移到可以被太陽直射的位置「加溫」方能順利進行醃製。

鹹菜hamˇcoi做法

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1.將新鮮芥菜整顆連葉帶梗置於「弱光處」,風乾至凋萎。避免於烈陽下曝曬,因葉子乾燥速度過快,會因喪失水分而導致後續醃製失敗,視天候情況需等待1-3天。此步驟目的為讓葉梗軟化,搓鹽時才不會因為菜葉太清脆,而容易破損。

2.待芥菜凋萎,將菜放入大臉盆中加上適量粗鹽搓揉,鹽要盡量撒入葉縫中心,直至菜梗呈現如凍傷般的半透明狀。

3.將搓好的芥菜排放進醬缸中,再取重物壓在最上面以助其排出水分。排出的芥菜汁水搭配天然生成的酵母菌,便是讓芥菜成功變身成鹹菜的珍貴滷汁。將醬缸置於蔭涼通風處,視天候約需7-9天尚可完成發酵。待芥菜由翠綠色轉為黃褐色,且散發出發酵香氣時,便可取出冷藏保存。

材料
● 食材份數(約14顆) ●
包心芥菜 6kg
粗鹽590g

鹹菜鴨湯hamˇcoi abˋ tongˊ做法

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1.先將所有的食材用清水清洗瀝乾,再將鹹菜切段、鴨肉切塊、老薑切片。熱鍋裡放入香油及沙拉油,再放入老薑片慢火爆香。

2.待薑片微焦後,放入鴨肉翻炒,至鴨肉表面變色後,再放入切段的鹹菜翻炒。

3.將所有的食材倒入電鍋內鍋,再倒入淹過食材的水量及100ml的米酒。外鍋倒入3杯水後,蓋上鍋蓋蒸煮約1小時,加入些許的糖調味後即可呈現出一道充滿古早味的鹹菜鴨肉湯(因為鹹菜本身鹹味足夠,並不需要再加入鹽調味)。

材料
● 食材份數(約五人份) ●
一顆鹹菜600g
老薑100g
半隻鴨800g
沙拉油30ml
香油30ml
米酒100ml
水 適量


繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店,實體店面是載體,受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆,除了溫柔地守護著自身的族群文化,也挖掘在地的不同族群和信仰等議題。

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