冬季芥菜變身招式一：鹹菜鴨湯

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文 徐孝晴｜食譜 彭巧如、徐孝晴｜攝影 林科呈

鹹菜，是相當具有代表性的客家醃菜，而幫忙製作醃菜幾乎是我小時候的重要記憶之一。因為家族龐大，每到農曆過年前，就會開始製作大量的各種醃製蔬菜，如蘿蔔乾、高麗菜乾及覆菜、霉乾菜等，大部分都是搭配祭神、祭祖的三牲一起料理。

直到開始學習到傳統客家飲食的緣起及烹調方式後，才赫然發現過去家裡幾乎沒吃過鹹菜。進一步瞭解，才得知原來覆菜、霉乾菜與鹹菜系出同源。這些醃製菜大多會使用包心芥菜大菜（又稱姑腰菜、大菜）製作，基本上就是芥菜變化三階段——鹹菜、覆菜、霉乾菜。那為何我們家從來沒有吃過鹹菜呢？原來是我阿婆都直接將芥菜製作成覆菜、霉乾菜，並不會先製作成鹹菜，因為她認為覆菜、霉乾菜比較能存放，而且她自己也比較喜歡這兩種醃菜的味道。成年後，反倒常在老婆的娘家吃到鹹菜，料理的手法不侷限於烹煮雞湯，也會把鹹菜切碎後炒蒜頭、炒肉，就成了一道美味的佳餚。

事實上，醃製鹹菜在臺灣並沒有明確族群性的界定，因為鹹菜鴨湯就是一道相當經典的台菜料理。我也曾好奇，究竟在閩南族群朋友家中會怎麼處理芥菜呢？朋友跟我說，因為新鮮芥菜具有獨特的嗆辣感及強烈的味道，雖然有時也會直接煮湯，但常加工處理後再食用。最常見的，是製作成輕度發酵的雪裡紅，另外也有家中醃製成鹹菜的吃法。

只不過與常見客家家庭製作鹹菜時不同的是，閩南家庭製作鹹菜時大多會將芥菜的葉子部分去除，只留下菜心（菜梗）進行發酵。而目前無論口述訪談、田野資料、查找到的文獻等等，客家家庭基本上都會以連葉帶梗的整株芥菜進行製作。然而無論客家或閩南家庭，醃製完成後的鹹菜加入料理，在口味上或許有微妙的差別，卻也難有明確區分。可以確定的是，家庭自製的鹹菜料理，可以體現出每個人家中不同口味及飲食記憶，而或許這份飲食記憶又牽引出了對家庭、族群的文化情感連結。

我們這次依循了巧如娘家姐婆（jiaˋ poˇ，客語：外婆）製作鹹菜的方式，受限於天候及節令等因素，南部較少人種植包心芥菜，所幸最後於市場覓得食材，菜販表示貨源來自中北部山區，才能有個頭較大、葉型完整的包心芥菜。而在醃製的過程中，也需視氣溫、天候等因素隨時進行觀察和調整，據岳母的說法，有一年姐婆製作鹹菜時恰巧遭逢寒流，因天候太冷鹹菜不容易順利發酵，姐婆遂將本應放置於蔭涼處的醬缸移到可以被太陽直射的位置「加溫」方能順利進行醃製。

鹹菜hamˇcoi做法

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1.將新鮮芥菜整顆連葉帶梗置於「弱光處」，風乾至凋萎。避免於烈陽下曝曬，因葉子乾燥速度過快，會因喪失水分而導致後續醃製失敗，視天候情況需等待1-3天。此步驟目的為讓葉梗軟化，搓鹽時才不會因為菜葉太清脆，而容易破損。

2.待芥菜凋萎，將菜放入大臉盆中加上適量粗鹽搓揉，鹽要盡量撒入葉縫中心，直至菜梗呈現如凍傷般的半透明狀。

3.將搓好的芥菜排放進醬缸中，再取重物壓在最上面以助其排出水分。排出的芥菜汁水搭配天然生成的酵母菌，便是讓芥菜成功變身成鹹菜的珍貴滷汁。將醬缸置於蔭涼通風處，視天候約需7-9天尚可完成發酵。待芥菜由翠綠色轉為黃褐色，且散發出發酵香氣時，便可取出冷藏保存。

材料
● 食材份數（約14顆） ●
包心芥菜 6kg
粗鹽590g

繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店，實體店面是載體，受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆，除了溫柔地守護著自身的族群文化，也挖掘在地的不同族群和信仰等議題。