man hiugˋ zugˋ ti gieˊ，sugˋ siinˇ vunˇ fa haˊ ngiag sii koiˊ congˋ sii congˇ songˊ giˊ
文 陳玉鳳｜攝影 林家賢
在客家庄，逢年過節就要準備白斬雞，祭敬天地之餘，也表達親人返鄉團聚的喜悅。這隻意義重大的雞，通常是由竹地雞擔綱——竹地雞來自於桃竹苗客家庄一帶，為竹北雞的後代，毛色多樣。過去，客家人多會在過節前兩至三個月先買回中雞，養至節日來臨才宰殺、烹煮上桌。
竹地雞的美為養足4個月，飼養成本高
隨著社會型態改變，老人逐漸凋零，現在愈來愈少客家人延續此一習俗，竹地雞失去了主力市場，銷售量持續下滑。然而再這個趨勢下，原本從事工業設計的藤舍牧業負責人張何男，卻在十年前毅然決然回家接下家族養雞事業。「如果不承繼下來，竹地雞文化就要消失了。」張何男說。
在白肉雞的市場強勢威脅下，竹地雞推廣其實很不容易。白肉雞的養成期短，成本低，飼養一、兩個月就能上市，所以價格低廉；相對地，竹地雞卻須養足四個月，才能盡顯纖維細緻且肉質甜度高的優點，飼養成本高、價格較不親民，在大眾市場處於弱勢。此外，許多人習慣的雞肉口感偏軟嫩，張何男提到，「竹地雞富有彈性，一般家庭若烹飪不得法，就容易錯過美味！」
星級餐廳背書 向消費者招手
儘管種種條件不利，張何男不想改變初衷。「做任何事都要有核心價值，我絕不想為了賺大錢就接受速成文化。要養出『最好吃』的雞，就需要耐心等候，按部就班地來。」他的堅持，等到了餐廳名廚的青睞，至今不只一間米其林星級餐廳使用竹地雞為主要使用雞肉。特別是藤舍牧業推出利用布包加壓，讓雞隻的脂肪分布更均勻的「布封竹地雞」，大受主廚們青睞。
竹地雞因星級餐廳採用而聲名大噪，然而一路走來，藤舍牧業的經營多採「佛系」路線。目前藤舍牧業一年約產一萬隻雞，為了讓更多人懂得品嘗竹地雞的美味，張何男夫妻也開始思考如何進一步推廣至消費者市場，「現在的小家庭一餐吃不完一整隻雞，我們也發展出覆熱後依然美味的料理方式。」明年（2023）的一期稻作收成、約莫秋冬之際，客家平安戲之時，藤舍牧業舉行焢窯活動，和大家一起分享客家庄的竹地雞美味。
