春日保存蔬食：高麗菜乾炒肉絲

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文 繫。本屋 徐孝晴｜攝影 林科呈

這個延續到第三年的主題專欄，幾乎把我們在三十多年的人生中，所吃過、做過的蔬食類的醃漬品都跑過了一輪。除了菜脯沒有從頭做到尾外，另外兩種主流的「菜乾」——芥菜跟高麗菜的示範教學，在自家陽台小規模製作都不是問題。

而在這新春的第一期，打算來做最後一次「大規模」的醃漬物。為何會說大規模？因為小時的記憶中，家裡一做高麗菜乾都是超過100斤以上。家族人口眾多，因此在年節前就會準備開始醃漬各種過剩蔬菜，接著開始分食，最常做的幾種就是菜脯、鹹菜，最後就是高麗菜乾。這幾種菜乾大概每三年就會製作一次，因為平均做一次就可以讓整個家族吃上三年；也總會留下一些繼續保存、作為陳年菜乾，存藏在家裡爐灶或地下室的角落中，成為雖不起眼、卻彌足珍貴的傳家珍寶。 

經過自然發酵的高麗菜乾，常是拿來炒肉絲、煮排骨湯的重要食材，因此也是一種不浪費蔬菜的保存做法。特別是炒肉絲時，我們家會用醃漬的蒜頭作為爆香佐料，而醃漬蒜頭當然又是長輩流傳下來關於「保存」的一項祕方：把蒜頭的外皮去除、接著放入米酒、醬油及白醋泡著醃漬，除了平常就能作為一道日常小菜外，也可以長時間保存，當然也可以成為炒菜、炒肉用的爆香原料，用醋漬蒜碎來做高麗菜乾炒肉絲的風味特別獨特。

高麗菜乾和覆菜（福菜）一樣，最後都會被裝在各種酒瓶裡，要吃的時候必須拿著一根尖頭有小鈎子的細鐵棒伸進瓶子裡將高麗菜乾鈎出。我們常開玩笑地說，如果家裡沒有這根鈎子，那一定不是客家人。

高麗菜乾除了是日常生活中可補充營養的聖品外，也是重要的年節食材。由於客家人相當重視年節祭祀，在年節時，每回祭天、祭祖總要有一副三牲禮。我們家從小年夜就開始祭天，一路到年初一，總共會有四副牲禮，烹煮這些牲禮時會準備一大鍋水重複使用，這大鍋水經過多次烹煮牲體後，就成了一鍋極好的高湯。這鍋湯再加入年前做的鹹菜、筍乾和高麗菜乾，就是吃年夜飯時的圍爐火鍋，一路吃到年初二，招待所有前來拜年的親戚，成了從小到大的年節飲食記憶。

繫。本屋

一間位於「勝利星村」的在地獨立書店，實體店面是載體，受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆，除了溫柔地守護著自身的族群文化，也挖掘在地的不同族群和信仰等議題。