消退暑氣的小菜：紫蘇梅酒漬蘿蔔乾

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文 繫。本屋 徐孝晴｜攝影 邱家驊

這道漬物「紫蘇梅酒漬蘿蔔乾」，與過去幾期所談論的各種客家菜「乾」有所不同，它比較偏向日式開胃小菜的做法，相當容易且快速。這道家傳的食譜是家中夏天常見的小菜，但仍須從紫蘇梅酒開始談。

這似乎有些老調重彈，紫蘇梅酒仍然是家中「陰涼處」不可或缺的一項飲品/食材。在過去的日子每到春季，我那來自苗栗公館的阿嬤，總是會委託北部的親戚寄來一批青梅及紫蘇，由於春季是青梅盛產的季節，大夥們會準備進行紫蘇梅酒的釀造。通常一做就會做兩缸，足以供給全家族人一整年的份。過去我無法理解阿嬤釀的是紫蘇梅酒，而不是在客家教科書上所讀到的「客家娘酒」。在搜尋資料後，才發現原來公館農會有與農民契作紫蘇，公館人大多也有種植紫蘇的慣習——有了這些訊息，終於解答為何每到春天，苗栗的親戚就會寄紫蘇和青梅來屏東提供給我們釀酒。

阿嬤曾說在日本時期由於有菸酒公賣制度，一般人不能隨意釀酒，但無論紫蘇或青梅在北部都唾手可得，所以都會偷偷在家私釀。且紫蘇是防治疾病的聖品，公館的氣候又相當容易種植，因此紫蘇梅酒自然成為家裡常見的釀酒。事實上紫蘇的確是常見的中藥材，日本料理中也經常見到各種搭配著紫蘇的生魚片、壽司等，因為擁有抗及殺菌的效果，幾乎從頭到尾都有不同的效用，這也難怪用來釀酒的紫蘇都是整株的。

紫蘇梅酒釀造，須等待到大約冬天即可享用，可以加熱飲用，也可以等待隔年的夏天加入冰塊暢飲。除了可直飲外，也發展出梅酒醃漬蘿蔔的做法。有別於口味較重的傳統漬蘿蔔，酸甜清爽的紫蘇梅酒漬蘿蔔，適合作為任何一道重口味菜餚的調和劑，可以解膩開胃，讓炎熱的夏天多了一種簡單製作的小菜。

傳統的蘿蔔乾大多會在春節前進行製作，而這道小菜則是會在春季轉夏季時製作——這時候台產的白蘿蔔進入到尾聲，也開始會出現進口的蘿蔔來填補產季的空窗期。為了保持醃漬小菜酥脆的口感，建議還是會以台產的蘿蔔為主，若可買到美濃的白玉蘿蔔，會更適合拿來製作。這道食譜是傳承自家族的做法，再透過一些西式的佐料巴薩米克醋（Balsamico）、白酒醋等中和台式白醋較強烈的口味，這些西式的佐料現今都相對便宜且容易購買。但由於現今市面的上的紫蘇梅酒單價較高，因此使用任何一款梅酒都可以製作出梅酒漬蘿蔔。

繫。本屋

一間位於屏東勝利星村的在地獨立書店，實體店面是載體，受過人類學訓練的孝晴加上耕耘飲食文化的巧如才是思想本體。身為客家人的夫妻倆，除了溫柔地守護著自身的族群文化，也挖掘在地的不同族群和信仰等議題。