xib zung nginˇ lid liong ge liau liˊ ! Pangˇ Kongˊ Fadˋ zanˋ ienˊ gaˊ cug banˋ bunˋ luiˇ caˇ
花蓮市
文 林鈺雯|攝影 李維尼
4月底在花蓮市有一場擂茶聚會,由現年60歲、台鐵列車長退休的彭康發,展現傳家寶擂缽和擂茶棍,以2小時實作展演家族擂茶怎麼吃。「搭配當季蔬食的一碗茶泡飯」就是彭康發家族流傳至今的擂茶。
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主持這場聚會的中研院民族學學者黃宣衛表示,台灣現在的擂茶,推測是1945年前後由陸豐、海豐與揭西的客家移民帶進來,「原本是家中日常食物,以鹹的為主。」在台灣落地生根後,1980年代政策上為凸顯客家特色,將擂茶視為客家特色食物,甚至發展為部分客庄有不同版本,市場上以調味偏甜的擂茶更受消費者喜愛。
在擂缽放入茶葉用擂茶棍磨碎,彭康發使用輕發酵的台灣高山茶(球型烏龍),陸續加入黑芝麻、去皮花生,堅果在研磨過程會出油變得黏稠,需斟酌加入開水,「一邊磨一邊要看茶葉的濃稠度,加水能更細緻均勻!」彭康發說,不需要太用力,技巧是在擂茶棍上方的慣用手為支點不動,握於下方施力點的手畫圓研磨——看似簡單的動作,操作者轉手起來需要與擂茶棍一體成型,在板凳上穩定擂缽,「小時候會在旁邊等大人磨,從旁邊摳一點來吃。」對彭康發來說,人力研磨創造的顆粒感受並非慢磨機可以取代的。最終要將所有材料磨勻,至茶葉與茶梗都轉化為秋香綠色纖維泥狀。「不要小看擂茶腳(茶渣),可以清理宿便,很像日本的抹茶茶粉。」彭康發補充。
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最後會將完成研磨的茶泥入大鍋,以熱水沖入擂好的茶葉,加少許的鹽。「這時候要嚐看看鹹度,加味精的話,整鍋就毀了⋯⋯我形容不出這個味道,加了鹽巴喝下肚子就是舒服的,」彭康發補充,此時也可將刺五加、九層塔或紫蘇葉切細碎加入。
彭康發家族的擂茶其實是一碗以茶湯為基底的飯,可當正餐,也能作下午茶。配菜每樣切得細碎,以文火慢炒,有豆乾炒韭菜、A菜炒黑蒜,新老菜脯共炒、豆皮、四季豆,還有春夏之際東部常見的蔬菜「蕗蕎」(客語讀音:kieuˊ e)等,除了蔬菜必有蘿蔔糕,共約7至8道,一字排開。
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彭康發示範家中的吃法:五分滿白飯上盛裝各種小菜後,每種菜都加一點,再淋上茶湯,配上「米香」就是日常奢華的料理。參與聚會的李美玲說,鳳林鎮也曾存有「一家出一菜」的社區擂茶協會,在地偏好茶湯後加入豆乾、白飯,重點是加入庭院種植、味道甘苦的刺五加,長者口耳相傳可強身健體。