「xiongˋ tungˇ toiˇ vanˇ nginˇ kiung iuˊ ge gi i，di tiauˇ jiuˋ duˋ zo cudˋ loiˇ。」
tiauˇ jiuˋ siiˊ liuˇ hiunˊ pi
採訪、文 于念平｜攝影 林科呈
從化學工程系轉向餐飲專業的劉欣蓓（Pei），鑽研調酒多年，不但在許多間酒吧擔任調酒師和經理，更於國內外皆獲獎項肯定，今年她則如願以償地經營起自己的調酒空間「underlab」，自己的創作理念，更想要做出台灣人能懂的、會喜歡的調酒。
出生屏東內埔客庄的劉欣蓓，笑說自己3歲前只會講客語，雖然現在還會講的不多，卻仍自豪於客家人的身分，記得15歲剛來台北時，總喜歡跟人強調自己是客家人、會說客家話、喜歡吃粄條。「客家是一個代表我是台灣人的象徵。」
當劉欣蓓介紹起underlab的經營理念與本季酒單，專業到帶點酷勁、用詞洗鍊簡潔，然而她的調酒作品又如進行一場場表演，刺激著觀眾的感官、體現台灣東西南北之物產與文化豐饒，亦傳達出對這片土地的濃郁情感。
地下室的五感實驗室
在一般營業日，客人沿著樓梯往下潛入地下室的隱密空間，可依自己喜好點一杯帶有茶香、香料、熱帶水果等調性的調酒，以一碗熱騰騰的拉麵收尾；每週日則留給想體驗「套餐式調酒酒單」（cocktail tasting menu）的客人。
Pei悉心地解說，這種酒單是一個酒食穿插、長達2個小時的完整五感體驗，它的概念來自Fine Dining當中以多道料理去呈現對當季食材的想法，不同風味組合，除了料理本身以外，也意在呈現一組相關的意象和畫面感。10道酒食吃下來，會品嘗到來自食物或是酒體的三十幾種味道。
「像是大家一起看一部電影，體驗酒單說的故事。」很喜歡電影的Pei這樣比喻。她也總是花時間與團隊琢磨設計每一季的套餐式調酒酒單，包括主題發想、結構設計到實際嘗試出滿意的配方，至少要大概一個月的時間。「我很享受和大家一起創作、看見每個人的才華和想法反映在成品當中的感覺。」Pei說。
而抵達客人那端的酒食製作過程與細緻的桌邊服務，也是她渴望在這間酒吧裡落實的顧客能在中島台看見自己即將品嚐之「作品」正在被創作中。例如本季以海洋為主題的套餐，其中一杯以冰河為意象的調酒，酒液當中以海苔和藍甘菊萃取物製成的美麗藍色滴液就是送到客人桌邊才滴入酒杯，讓客人捕捉到藍色暈染的神祕視覺過程。
Pei表示，「服務業的價值難以量化、在台灣長期不受重視，這正是為什麼我們要透過桌邊服務，去創造調酒當中溝通、互動的有機面向。」
調酒是記憶畫面的橋樑
Pei進一步提到，很多台灣人覺得調酒是國外的東西，或會對經典款有既定印象，進而有先入為主的喜惡。不過她，「想把台灣人共有的記憶在調酒裡做出來，希望放入台灣人瞭解的語言。」
例如，她曾在農曆新年的主題下創作過一款血腥瑪麗，以過年餐桌上常出現的草莓和剝皮辣椒，取代番茄和Tabasco辣醬或辣根的元素。草莓具有的果香和番茄的尾韻類似，與剝皮辣椒的酸鹹辣融合地很好，卻都是我們熟悉的味道。「也許我做的事情很像一個橋樑或翻譯。」
近更一步去理解所謂「橋樑」時，Pei與我們分享了團隊中另一個客家人夥伴Emma的創作歷程。有次Emma以月桃葉和艾草的元素，試圖創作客家主題的調酒，為與客人分享她兒時回憶家裡的味道，重現小時候住在老屋、吃阿嬤做的草仔粿的溫暖記憶。
但是，Pei卻向她提出挑戰，沒有共享記憶的客人如何能真切體會這「客家人的回憶」呢？因為艾草其實算是台灣人共同的節日嗅覺記憶，月桃葉的香氣會出現在粽子裡面，也是台灣阿美族的文化裡的重要植物，所以它並非專屬於客家族群的。
「你心裡有個畫面、私我的珍貴記憶，那是創作的泉源，但要怎麼傳遞給客人，也很重要。」Pei強調。之後兩人歸納整理當中的討論，與其說Emma想做出的是客家特色，不如說是心中閃現獨一無二的回憶；在該款調酒裡，Emma保留月桃、艾草，並輔以一些木質調性的元素，烘托出一種更具整體性、更易勾起共鳴的「三合院的味道」。
一種屬於Pei的客家風味表
Pei對味道的敏銳與偏好，與記憶密不可分。「我記得去吃AKAME（註）的時候，得到很大的感動，因為料理當中有我小時候曾經聞過的味道。」小時候常常去三地門那一帶的溪邊玩耍，會碰到當地原住民在那裡料理山豬肉、香腸，混合著煮野菜的香味。這樣的記憶片段混合了地方性不同的文化交織，所以她相信，表現自身文化根源也不只是單一個族群、而是更豐富的網路。
「我很認同一切創作都要回到自身根源和回憶的想法。離開家多年後回家，我也用不同眼光看待家鄉。」近幾年，她看見很多青年回鄉耕耘，種出品質很好的農產品，像是有很好的可可園、香草植物園、各類水果甚至是黑豬肉等等，也會想盡量使用，希望它們被更主流的平台看見。例如屏東的可可豆、恆春的港口茶等，都有出現在Pei的調酒創作當中。
倘若設計客家主題的套餐式酒單，Pei的味覺首選之一，會是小時候阿婆做的各種風乾蔬菜（菜脯、高麗菜乾、芥菜乾）與醃漬物，它們熬煮過後的鮮味非常適合放入調酒當中。此外，常見的內埔特產「花生豆腐」也有著標誌性的風味；「還有隔壁的萬巒豬腳，獨特的醬油膏醬香很適合搭配風味濃郁的調酒！」
註：位於屏東縣霧台鄉的原住民料理餐廳。
一件與客家羈絆的物件
還會說的客家話
由於父母和祖父母代從小跟她說客語，3歲以前的劉欣蓓只會說客語。離家十幾年，她笑說自己現在客語退步了，但神奇地，只要回到內埔六堆老家，跟今年93歲的阿婆聊天時，客語就會突然變得很溜。
