立冬的暖胃食譜：老菜脯雞湯

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文｜「繫。本屋」徐孝晴 攝影｜邱家驊

我相信身為客家子弟，許多人小時候都有著幫家裡做醃菜的「惡夢」。每逢過年前，不是忙著大掃除、就是總有做不完的醃菜，舉凡梅（霉）乾菜、高麗菜乾、菜脯、筍乾等，族繁不及備載，總之各總蔬菜只要你想做，就能做成「菜乾」。

但若要問我對哪種菜乾最有特別的感覺，我想就是「菜脯」吧！

因為家裡住的是現代透天厝，小時候最害怕進入地下室、除了潮濕又黑暗之外，還會發出濃濃的「霉味」。但長大後才發現，這種味道其實是餐桌上的日常，其中印象最深刻的就是菜脯，而十年以上的陳年菜脯（老菜脯）與雞肉一起燉煮的老菜脯雞湯，更是過年過節必定會出現的湯品。

而老菜脯雞湯除了年節聚餐外，其實還有個妙用——還記得有一次感冒時，媽媽從爐灶下，拿出一罐黑到不知道是什麼、打開還發出濃厚酒味的東西，用來燉雞湯給我喝，後來才知道那罐是放了三十年的老菜脯。她說：「這個老菜脯，用錢也買不到的，還可以拿來治百病。」但其實以現代醫學的觀念來看，這當然是沒有根據的。與其說可以拿來治病，倒不如說這一碗雞湯乘載了家族好幾代人的情感。但這樣的飲食文化，卻也逐漸消失在今日的客家生活中。

開始念研究所的這兩年，我發現除了阿嬤之外，身邊幾乎沒有人會做醃菜了，於是有意識地想跟著她學習、紀錄下作法。其中一項習得的成果，就是這次的菜脯雞湯。

製作菜脯的過程其實並不繁複，卻很耗體力。首先，要將菜頭用清水洗淨後，切斷成小塊或小條的形狀，再全部丟到一個大桶子裡，開始搓鹽。有趣的是，到底有沒有將適量的鹽，抹到菜頭的每個部分，似乎只能依據身體的感覺來判斷和體會。接著，依我家的慣例，會使喚小孩們將腳洗乾淨、跳到桶子裡踩踏，這個時候經常會聽到慘叫聲，因為若腳底有傷口，碰上鹽就會非常痛。（還記得長輩總說，小孩子的腳皮有某種菌，有助於發酵。）踩踏出水分後，需用重石壓一晚讓菜頭出水，接著開始為期三到五天的曝曬，若遇到天氣不好，則可能需要更多時間。

曝曬到乾燥以後，就需要封裝到甕裡，放置三到五年方可食用。長輩經常會將新做好的一批菜脯少部分的收集，放置到自己才知道的地方至少十年以上，成為老菜脯。他們說：「菜脯跟酒一樣，會越陳越香。」隨著時光發酵的老菜脯，其實也像是伴著家族世代更迭、變老，而這麼一想，這甕裡的「黑金」，也可以看作是傳家之寶了吧。